Estudo do potencial nutricional e bioativo das sementes e encapsulação por spray drying dos extratos de sementes de mamão (Carica papaya L.) formosa

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Mesquita, Mércia da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Antioxidantes; Antioxidants; Digestibilidade; Digestibility; Encapsulação; Encapsulation; Estabilidade; Fenólicos; Maltodextrin; Maltodextrina; Phenolic; Stability
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-29112021-111047/

Com o processo de industrialização do mamão são retiradas cascas e sementes, que em conjunto são denominadas de resíduos agroindustriais, que por sua vez podem ter elevado valor nutricional e bioativos. Logo, o presente trabalho teve por objetivo realizar o estudo do potencial nutricional e bioativo das sementes e encapsular por spray drying os extratos de sementes de mamão (Carica papaya L.) do tipo formosa e em dois estágios de maturação (0 e 5). Foram avaliados a composição química das sementes, o perfil de ácido graxos dos óleos extraídos, o teor de fenólicos totais, a capacidade antioxidante e antimicrobiana dos extratos hidroetanólicos. Os extratos foram secos em spray dryer utilizando concentrações de 0, 15 e 30% de maltodextrina e temperaturas do ar de entrada de 130 e 150 °C. Os pós obtidos foram avaliados em relação a rendimento, umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, parâmetros de cor instrumental, morfologia, diâmetro médio, fenólicos totais, capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, estabilidade durante estocagem ao longo de 90 dias e liberação dos compostos fenólicos sob fluídos gastrointestinais simulados. As sementes nos 2 estágios de maturação apresentaram bons valores nutricionais, pois eram fontes de proteínas, fibras e lipídeos. Os óleos das sementes são constituídos majoritariamente pelos ácidos graxos oleico, palmítico, linoleico e esteárico. Os extratos das sementes não apresentaram ação antimicrobiana contra Salmonella enteritidies, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, porém, foram fonte de compostos fenólicos, com teores de 58,1 mg AGEg de extrato seco - estágio de maturação 0 - e 36,0 mg AGEg de extrato seco - estágio de maturação 5 -, além disso, os extratos apresentaram capacidade antioxidante frente aos radicais FRAP e ABTS•+. Extratos secos com adição de maltodextrina apresentaram melhores resultados frente ao diâmetro de partícula, higroscopicidade e solubilidade, quando comparados àqueles secos sem a adição do coadjuvante de secagem. Extratos desidratados na presença de maltodextrina promoveram maior estabilidade dos compostos fenólicos ao longo do tempo de estocagem. Os compostos fenólicos encapsulados foram liberados em maior quantidade na fase oral simulada. Das condições testadas, aquelas onde se utilizou as sementes do mamão imaturo (estágio 0), adição de 15% de maltodextrina ao extrato antes da secagem e temperatura do ar de secagem de 130 °C apresentaram os melhores resultados de estabilidade fenólica. Assim, a encapsulação dos extratos de sementes de mamão utilizando maltodextrina como agente carreador possui potencial tecnológico, permitindo melhor aplicação em alimentos e como aditivo natural. O aproveitamento das sementes de mamão é uma alternativa viável, pois além de fornecer nutrientes e compostos bioativos, sua utilização contribui para redução do descarte desses resíduos no meio ambiente.