Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Vieira, Natalia Carolina |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/242494
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Resumo: |
A cor da carne é a primeira característica observada pelo consumidor no momento da compra influenciando a sua escolha. Há diversos fatores que causam a descoloração da carne, dentre eles, a iluminação pela qual a carne é submetida durante a exposição nas gondolas do mercado varejista, que afetam a qualidade, principalmente a cor, e consequentemente há a desvalorização do produto, gerando perdas e insatisfação do mercado consumidor. Como há escassez de informações na literatura nacional sobre o assunto, o objetivo do estudo foi avaliar as possíveis variações das características físico-química, microbiológica e cor da carne ovina congelada, embalada a vácuo sob exposição de luz fluorescente em diferentes tempos de armazenamento. Foi utilizado o músculo Longissimus lumborum de 16 cordeiros machos da raça Ile de France com peso médio ao abate de 40,53 kg de peso vivo e quatro meses de idade, que foram abatidos em frigorífico comercial. As amostras foram identificadas e armazenadas aleatoriamente em freezer horizontal sob luz fluorescente (CL) e sem luminosidade (SL) por 0, 30 e 60 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial (2×2+1), com dois tratamentos (sem luz e com luz fluorescente) e dois períodos de armazenamento (30 e 60 dias) mais o tratamento controle (dia 0). As avaliações realizadas foram: pH, cor, força de cisalhamento, perdas de peso por cocção, capacidade de retenção de água, oxidação lipídica, microrganismos mesófilos, psicrotróficos e coliformes. Houve interação entre os tratamentos para pH e capacidade de retenção de água (P<0,05), observando resultados superiores para CL-30 e SL 60 respectivamente. Entretanto, para as demais variáveis foram encontradas diferenças apenas nos efeitos principais, principalmente de tempo (P<0,05), exceto para força de cisalhamento que não diferiu entre os tratamentos. A qualidade microbiológica da carne não foi afetada pelo fator luminosidade, exceto para coliformes (P<0,05) em que o tratamento CL apresentou menor contagem desses microrganismos. Em função dos dias de armazenamento sob congelamento, verificou-se que L*, a* e b*, C*, O/M*, perdas de peso por cocção e a oxidação lipídica aumentaram à medida que a carne ficou mais tempo armazenada (P<0,05). Dessa forma conclui-se que as características físico- químicas e microbiológicas não foram afetadas pelo tipo de luminosidade. No entanto, a carne sofre alterações à medida que aumenta o tempo de estocagem sob congelamento |
