Efeito do tempo pós processamento na caracterização do filé de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) mantido sob refrigeração

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Godoi, Bianca Luany Inhã de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tilápia-do-Nilo; Processamento; Metabólitos; Peroxidação; Nile tilapia; Processing; Metabolites; Peroxidation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/236340

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nos parâmetros bromatológicos e composição de ácidos graxos de filés de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) em períodos diferentes pós processamento. Para isso foram utilizados filés de 60 exemplares de tilápia-do-Nilo, divididos em 4 tratamentos: recebimento dos filés, um dia antes da data de vencimento estabelecido pelo frigorífico, dois dias após a data de vencimento e quatro dias após a data de vencimento. Foram avaliadas as concentrações de proteínas, lipídeos e carboidratos totais, perfil de ácidos graxos do músculo branco e lipoperoxidação da musculatura branca e vermelha. Todos os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA one way), através do software Sigma Stat 3.1 e posterior teste de comparação entre grupos experimentais (α = 5%). Os resultados obtidos mostraram que após o final do prazo de validade, a concentração de proteínas diminuiu consideravelmente, mesmo padrão observado nos lipídeos totais. Em relação aos ácidos graxos, alterações ocorreram apenas para os ácidos graxos monoinsaturados com aumento da porcentagem desta classe nos filés quatro dias após o vencimento em relação aos animais coletados no dia do processamento. De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que após o prazo de conservação em refrigeração a granel, o conteúdo proteico e lipídico em filés de tilápia-do-Nilo diminui e o alto valor de ácidos graxos polinsaturados presentes no filé do pescado propicia que ocorra oxidação tornando os filés menos recomendáveis para o consumo.