Propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais de cremes vegetais obtidos de óleos de chia (Salvia hispanica), gergelim (Sesamum indicum) e quinoa (Chenopodium quinoa)

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Clara, Maria Paula Fortuna
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Óleos vegetais; Estabilidade oxidativa; Propriedades bioativas; Análise sensorial; Vegetable oils; Oxidative stability; Bioactive properties; Sensory analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/190667

Para atender as características de aplicação em cremes vegetais, sem promover malefícios à saúde, é possível utilizar misturas de óleos vegetais. Partindo desta premissa, o presente trabalho tem como objetivos caracterizar os óleos de chia, gergelim e quinoa, a fim de viabilizar suas aplicações em cremes vegetais à base de óleo de palma; avaliar os cremes vegetais sob estocagem refrigerada por 6 meses, por meio das propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para a formulação dos cremes vegetais foi usada a proporção 50:30 p/p, palma:chia, palma:gergelim e palma:quinoa. O óleo de chia apresentou elevados valores de ácidos graxos livres e índice de peróxidos, possivelmente por ser altamente insaturado e as sementes utilizadas para sua produção ter maior teor de umidade, enquanto o óleo de quinoa mostrou maior estabilidade, com período de indução de 17,55 h. Os óleos de gergelim e quinoa são ricos em γ-tocoferol, sobretudo o de gergelim. Em contrapartida, somente o de quinoa foi o que apresentou o isômero δtocoferol. Em relação aos cremes vegetais, o de quinoa obteve menores quantidades de ácidos graxos livres e índice de peróxidos, durante a estocagem e, consequentemente, maior estabilidade oxidativa (24,6 h). O creme de gergelim se destacou com elevadas quantidades de ácidos oleico e linoleico e tocoferóis totais, sobressaindo o γ-tocoferol. Apenas o creme de quinoa manteve-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos até 6 meses de estocagem. Os avaliadores atribuíram aos cremes de gergelim e quinoa maiores médias para os atributos aroma, sabor e aceitação global. Recomenda-se a produção de cremes vegetais à base de óleo de palma, formulados com óleos de chia, gergelim e quinoa, tendo em vista seus benefícios à saúde humana por apresentarem antioxidantes naturais e ácidos graxos essenciais.