Isolado protéico de farinha de semente de goiaba (Psidium guajava): caracterização de propriedades funcionais e térmicas

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Fontanari, Gustavo Guadagnucci [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Goiaba; Semente de goiaba; Proteínas - Propriedades funcionais e térmicas; Guava seed; Protein isolate; Glutelin; DSC; Functional properties
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88200

A partir da farinha da semente de goiaba (Psidium guajava), cuja composição centesimal é de aproximadamente 6,17 l 0,04% de umidade, 8,43 l 0,12% de proteína e alto teor de fibras, 60,88 l 0,9%, obteve-se isolado protéico (IP) através da precipitação isoelétrica (pI 4,5), cuja fração majoritária pertence à classe das glutelinas. As condições para o preparo do IP foram definidas a partir da curva de solubilidade em água x pH e temperatura de 25 l 3 ºC. Tais condições permitiram obter isolados protéicos com rendimento de extração de 45,2 l 0,5% (pH10,0) e 66,2 l 0,5% (pH11,5) e elevado conteúdo protéico 96,4 l 0,5% e 93,5 l 0,4% respectivamente. A capacidade de absorção de água e óleo foram baixas, apresentando 1,05 l 0,07 e 2,3 l 0,01 mL/g proteína respectivamente para IP 10,0 e 1,65 l 0,07 e 1,70 l 0,07 mL/g pr oteína respectivamente para IP 11,5. A maior capacidade de emulsificação, foi observado para o IP 11,5, 140 l 8 g óleo/g prot., comparado com o IP 10,0, 37 l 2 g óleo/g prot. A formação de gel foi observada em pH neutro e ausência de sal, apresentando as concentrações de 8% para IP 10,0 e 10% para IP 11,5. A cromatografia revelou a presença de dois picos para ambos isolados com sete frações de proteínas de diferentes pesos moleculares. As curvas TG-DTG / DSC revelaram maior quantidade de água para o IP 10,0 e elevada temperatura de estabilidade térmica 200 oC para ambos isolados.