Qualidade da carne de peito de matrizes de peru em idade de descarte acometidas pela miopatia peitoral profunda

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Cavalcanti, Érika Nayara Freire
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Doença de oregon; Músculo supracoracóideo; Músculo verde
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/157056

Com a prática de seleção genética voltada para a intensificação da produção de carne de peito de aves cada vez mais jovens, a ocorrência da Miopatia Peitoral Profunda (MPP) tende a aumentar em perus e frangos comerciais. Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade física e química da carne de peito de matrizes de peru em idade de descarte acometidas pelos diferentes graus de MPP. Para a caracterização da miopatia foram coletadas amostras, provenientes de matrizes da linhagem Nicholas, em idade de descarte (385 dias) e peso médio de 12,5 kg, criadas e abatidas na região sul do Brasil de acordo com a rotina da planta frigorífica. O experimento foi composto por amostras do músculo peitoral maior remanescente de aves acometidas ou não pela MPP em diferentes graus (normal - ausência de miopatia (n=20); Categoria 2 - lesão no sassami bem definida e, às vezes, circundada por um halo hemorrágico evidente (n=20); Categoria 3 - degeneração progressiva do sassami com o aspecto esverdeado do tecido muscular danificado (n=20)) e que foram liberadas para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal. Após a caracterização das categorias da MPP para análise de qualidade, foi descartado o sassami e utilizado apenas o músculo peitoral maior remanescente. Os parâmetros avaliados foram: cor, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento (pelos métodos de Warner-Bratzler e MORS), colágeno total, solúvel e insolúvel, composição química (proteína, gordura, umidade e matéria mineral) e colesterol. Com o aumento do grau de severidade da miopatia o pH da carne de peito de peru também aumentou (P<0,0001). A carne acometida pela categoria 3 apresentou maior (P<0,0001) capacidade de retenção de água (77,82%), menor (P<0,05) força de cisalhamento (12,79 N Warner-Bratzler e 12,02 N MORS), maior (P=0,0003) concentração de gordura (3,52%) e menor (P<0,0001) umidade (70,29%), além de maiores (P<0,05) valores de luminosidade (L*) nas superfícies externa e interna da carne (59,93 e 60,31 respectivamente). A carne acometida pela categoria 2 apresentou maior (P<0,0059) valor de intensidade de vermelho (a*) na superfície interna da carne (5,94). Não houve diferença estatística para as variáveis perda de peso por cozimento, matéria mineral, colesterol e colágeno total, solúvel e insolúvel. A carne de aves acometidas pelas categorias 2 e 3 da MPP apresentaram características qualitativas dentro dos padrões de qualidade relatados na literatura.