Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2012 |
Autor(a) principal: |
Lopes, Graziela Alves Zanotto [UNESP] |
Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Tese
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/100947
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Resumo: |
A utilização do grão de amendoim (Arachis hypogaea) vem sendo pesquisada com o objetivo de obter alimentos proteicos e com boas características sensoriais, além de baixo custo. O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar extrato aquoso à base de amendoim e extrato fermentado com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, além da elaboração de um produto tipo hambúrguer com a farinha do resíduo da extração. Os grãos foram aquecidos em solução de bicarbonato de sódio a 0,5% (1:4, p/v) até ebulição, com posterior drenagem, lavagem, desintegração com água aquecida a 97º C nas proporções de 1:5; 1:6; 1:7 e 1:8 (p/v), seguido de filtração. O produto fermentado foi elaborado com adição de 2% de lactose, 10% de sacarose, 0,3% de gelatina e 2% do fermento lático ao extrato aquoso. O produto tipo hambúrguer foi elaborado com adição de 10, 20 e 30% da farinha do resíduo (1:5) nas formulações. As diluições (p≤0,05) dos componentes dos extratos aquosos de amendoim foram de 36% para sólidos totais, 29% para proteína e 43% para lipídeos. O abaixamento do pH foi mais lento para a formulação com extrato mais concentrado (p≤0,05) e a porcentagem inicial de ácido lático (0,12%) aumentou para 0,37 a 0,39% após 6 horas de incubação. O valor de ºBrix variou de 9,83 a 7,42. A consistência foi o único atributo sensorial significativamente afetado pelas proporções grão:água. Os resultados relativos às análises do produto tipo hambúrguer indicaram que à medida que houve aumento da farinha do resíduo de amendoim (20 e 30%) obtiveram-se maiores rendimentos de cocção e menores capacidades de retenção de água para estes produtos. A maior luminosidade foi obtida para o produto com 30% de farinha de resíduo, e a intensidade de vermelho (a*) diminuiu com o aumento da... |