Processamento tecnológico e avaliação energética de geléia de acerola

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Caetano, Priscilla Kárim [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Vitamina C; Avaliação sensorial; Acerola; Acceptance; Malphigia emarginata; Processing; Vitamin C; Color
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90549

O objetivo deste trabalho foi desenvolver protocolos de fabricação de geléias de acerola, visando seu aproveitamento tecnológico e agregação de valor à fruta respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Junqueirópolis. As matérias-primas foram frutas de acerola de variedade Olivier, de onde foi extraídos o suco e a polpa, o açúcar e a pectina. Os equipamentos utilizados para a extração de suco e polpa foram a prensa e a despolpadeira. As proporções na fabricação da geléia foram 50/50% de suco/açúcar, 50/50% polpa/açúcar, 60/40% suco/açúcar e 60/40% polpa/açúcar, ambas com 1% de pectina e processadas em tacho de cobre, alumínio e inox. A polpa, o suco e as geléias foram analisados físico-quimicamente e calculados o rendimento de cada. As geléias foram avaliadas quanto a cor, avaliação energética, análise sensorial e acompanhada durante um período de 180 dias na vida de prateleira. O rendimento de extração da polpa foi superior ao suco e as geléias elaboradas em tacho de alumínio apresentaram maior rendimento em relação aos outros tipos de tachos. As geléias apresentaram valor de pH superior ao recomendado, no entanto, não ocorreu prejuízo na formação do gel. Os tratamentos com tacho de cobre, para suco e polpa, apresentaram valor de pH próximo ao exigido pela legislação. Teores maiores de ácido ascórbico foram encontrados para a geléia elaborada com polpa em tacho de alumínio. O teor de vitamina C reduziu-se à metade em relação ao valor encontrado para suco e na polpa de acerola, que foi de 1054 mg 100ml-1. Em relação a luminosidade, as formulações utilizando suco apresentaram-se mais claros devido ao fato do suco extraído ser mais límpido em relação a polpa. A intensidade da cor amarela foi mais expressiva em relação às formulações das geléias feitas com suco, pois a polpa tem uma predominância de cor mais...