Eficiência da crescente estimulação elétrica de média voltagem em meias carcaças Bos taurus indicus no final do abate na qualidade do contrafilé durante a maturação

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Oliveira, Janaina Prieto de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Encurtamento pelo frio; Maciez; Nelore; Queda do pH; Cold shortening; Nellore; pH drop; Tenderness
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/192905

Esse estudo objetivou avaliar a eficiência de estímulos elétricos com tensões crescentes durante a estimulação de meias carcaças no final do abate na qualidade do contrafilé até 28 dias de maturação. Metade das meias carcaças esquerdas de 40 novilhos Nelore (Bos taurus indicus), não castrados, com predomínio de cobertura de gordura mediana, foram submetidas ao Protocolo A (20, 40, 60 e 80 VRMS) e a outra metade foi submetida ao Protocolo B (50 VRMS). Ambos os protocolos com 12,5 Hz durante 52 segundos. As respectivas meias carcaças direitas não foram estimuladas (Controle A e Controle B). O pH e a temperatura das meias carcaças foram monitorados durante as 40 horas de resfriamento (1, 3, 6, 9, 12, 24 e 40 horas) e os respectivos contrafilés foram maturados por 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem. As duas combinações de estimulação elétrica de média voltagem aceleraram a taxa de declínio do pH (refletido na temperatura e no tempo que o pH cai para 6), resultando em valores médios para força de cisalhamento de 4,66 kgf pra o Protocolo A e 4,62 kg para o Protocolo B com diferença entre seus controles os quais apresentaram 5,36 kg e 5,29 kg respectivamente, mantendo essa característica durante a maturação. O comprimento dos sarcômeros não foi diferente (P>0,05) entre os protocolos e seus controles. O uso da estimulação elétrica com tensões crescentes não resultou em melhores características qualitativas da carne em relação a estimulação elétrica de tensão contínua. A força da estimulação elétrica, contrações visuais e área de diferença do pH (∆pH) não apresentaram efeito proporcional em relação a maciez. O presente estudo não encontrou diferença entre os protocolos de estimulação elétrica A e B. Entretanto, foi observada maior ocorrência de carne macia (WBSF ≤ 4,4 kg) ao longo da maturação para carcaças estimuladas, quando comparadas a carcaças não estimuladas, independente do tempo de maturação.