Perfil sensorial e aceitabilidade de aguardente de Liquor de laranja

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Lorenzeti, Natália Canato [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bebidas destiladas; Destilação; Liquor de laranja; Levedura cervejeira; Distillation; Orange press liquor spirit
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88348

A indústria de suco de laranja produz ao final do processo um subproduto denominado “liquor” de laranja, gerado na operação de prensagem do bagaço, que após concentrado, é adicionado ao farelo de polpa cítrica peletizado (CPP) para a elaboração de ração animal. A indústria brasileira de cerveja, por sua vez, tem descartado anualmente cerca de 160 milhões de litros de fermento, que são utilizados no máximo cinco vezes e ainda apresentam boa viabilidade (percentual de células mortas inferior a 5%). Considerando, portanto, as vantagens que poderão advir do aproveitamento do fermento de descarte da indústria cervejeira na aguardente de “liquor” de laranja, bem como a necessidade de melhor conhecer a qualidade dessa bebida, foi objetivo do presente trabalho caracterizar o perfil sensorial e avaliar o processo de obtenção e a aceitabilidade de aguardentes de “liquor” de laranja, obtidas pela fermentação com leveduras de descarte da indústria cervejeira, bidestilação em alambiques de cobre e de aço inoxidável, e envelhecimento em ancorotes de carvalho (5 L) durante 6 meses. O perfil sensorial das aguardentes, após o envelhecimento, foi determinado utilizando-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados relativos à fermentação confirmaram ser viável a utilização do fermento de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de “liquor” de laranja, já que praticamente todo o açúcar presente no “liquor” (7,7%) foi consumido. Os teores de acidez volátil não diferiram significativamente (p  0,05) entre as amostras bidestiladas em alambiques de cobre e de aço inox, porém diferiram (p  0,05) entre as amostras após o envelhecimento, havendo neste processo um aumento significativo (p  0,05) nos valores de acidez das aguardentes. A ADQ foi conduzida por uma equipe de 10 julgadores...