Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Brum, Jaime Victor Ferreira
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| Orientador(a): |
Rodriguez-León, José Angel
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Positivo
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial
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| Departamento: |
Pós-Graduação
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2569
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Resumo: |
Exopolissacarídeos são estruturas de elevada massa molecular, compostas por carboidratos que ao serem adicionados no alimento se comportam principalmente com agentes espessantes e emulsificantes. Eles podem ser secretados por microrganismos como algas e fungos, porém, os biopolímeros produzidos por bactérias têm sido a principal fonte de estudos nas áreas farmacêutica, petrolífera, cosmética, têxtil e em especial, na indústria de alimentos, tendo em vista a maior exigência por parte dos consumidores por alimentos seguros e saudáveis (RODRIGUES, 2011). O presente trabalho descreve a produção do Queijo Minas Frescal produzido a partir de uma tecnologia na qual se adicionou grãos de Kefir com objetivo de estudar e comprovar se esta adição poderia conferir ao referido queijo propriedades funcionais. Inicialmente foi realizada uma identificação parcial dos microrganismos componentes dos grãos de Kefir, em seguida testou-se a produção do exopolissacarídeos no meio de cultivo leite pasteurizado comparandose esta produção com outro meio também à base de leite, mas suplementado com uréia e extrato de leveduras. O estudo da cinética de produção do EPS demonstrou que conforme já reporta a literatura científica, a suplementação do leite com extrato de leveduras mais uréia apresentou melhores resultados em termos de menor tempo de cultivo e maior produtividade. Os grãos de Kefir produzidos foram adicionados em proporções de 5% e 10% sobre o volume de leite para produção dos lotes de queijo (respectivamente identificados como G5 e G10). Durante 30 dias os queijos produzidos foram utilizados na alimentação de ratos da linhagem Wistar substituindo-se 50% da dieta destes. Os outros 50% da dieta foram constituídos por ração para roedores. Em paralelo constituiu-se um grupo controle (GC) que recebeu queijo sem adição de grãos de Kefir e ração, ambos nas mesmas proporções já descritas. Foi testado com sucesso um método de separação dos exopolissacarídeos através do aquecimento do polímero e insolubilização do mesmo por meio do etanol e centrifugação a frio. Não foram observadas alterações nas características físico-químicas e microbiológicas do produto, não ocorreram alterações significativas do peso dos ratos wistar durante experimento e os níveis de triglicerídeos também não apresentaram alterações estatisticamente significativas. |
