Variação do teor de carboidratos totais em queijos Minas Frescal e Minas Padrão

• Ano de defesa: 1997
• Autor(a) principal: Caruso, Eloisa Castellucci
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: ANÁLISE DE ALIMENTOS; QUEIJO MINAS; TEOR DE CARBOIDRATOS
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-100711/

Neste trabalho, queijos Minas Frescal e Minas Padrão, foram analisados para seus teores de carboidratos totais utilizando-se a metodologia descrita por Acton (1977), e para acidez em gramas de ácido lático por 100 g de queijo, seguindo o LANARA (1981). Os queijos pertenciam a três lotes distintos e foram analisados três queijos por lote, a intervalos de uma semana e durante quatro semanas seguidas. A metodologia utilizada para a determinação dos carboidratos totais mostrou-se adequada para os queijos analisados, com porcentagem de recuperação de lactose, adicionada a amostras de queijo, de 99,1 a 103,7%. Os resultados obtidos para o queijo Minas Frescal mostraram uma acidez inicial nos queijos com dois dias de fabricação, variando entre 0,08 e 0,35 g ácido lático/100g de queijo e acidez ao final das quatro semanas entre 0,21 e 0,62 g ácido lático/100g de queijo. Para o teor de carboidratos totais, esses queijos apresentaram valores decrescentes no transcorrer das semanas, variando de 2,36 a 2,82% no início, para 0,47 a 1,02% no final das quatro semanas. A correlação entre acidez e porcentagem de carboidratos totais apresentou um valor para R igual a -0,7943. Para os queijos Minas Padrão, a acidez variou de 0,37 a 0,47 de ácido lático/100g de queijo, no início, e de 0,31 a 0,56 g de ácido lático/100g de queijo, no final das quatro semanas. Para o teor de carboidratos, a variação foi de 0,11 a 0,18% no início, e de 0,09 a 0,12% na última semana. Neste caso não houve correlação significativa entre acidez e teor de carboidratos.