Thermal, structural and morphological characterization of malt starch during hydrolysis process at protein rest temperature

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: Fregonesi, Fernanda Gabriela lattes
Orientador(a): Carvalho Filho, Marco Aurélio Da Silva lattes
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Positivo
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial
Departamento: Pós-Graduação
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Área do conhecimento CNPq:
Link de acesso: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2258
Resumo: O malte é um ingrediente chave no processo de produção de cerveja, é obtido por meio da malteação de grãos de cevada e provê cor e aroma para o produto final. Durante o processo de malteação, várias enzimas endógenas são produzidas e mobilizadas. Estas enzimas posteriormente realizam o processo de hidrólise do amido e proteínas do malte durante a brassagem da cerveja. Para conversão do amido em açúcares fermentescíveis – objetivo principal da fabricação da cerveja – utiliza-se da sacarificação acima da temperatura de gelatinização do mesmo, tornando-o mais acessível a ação das enzimas diastáticas. A gelatinização altera a arquitetura e características do grânulo de amido, impossibilitando assim quem se compreenda as alterações que ocorrem no mesmo durante a hidrólise enzimática. A fim de elucidar a ação das enzimas no grânulo de amido, este trabalho simulou um processo de sacarificação utilizando-se de temperaturas inferiores à gelatinização do amido correspondentes a fase da brassagem denominada descanso proteico. Durante este processo amostras foram retiradas a cada vinte minutos para observar a morfologia dos grãos via microscopia eletrônica de varredura (MEV), alterações de arquitetura dos grânulos via difração de raios x (DR-X) e mudanças de termoestabilidade e decomposição utilizando de técnicas termoanalíticas como termogravimetria (TG-DTA) e calorimetria exploratória diferencial (DSC). Conforme o avanço da hidrólise observou-se modificações estruturais nos grânulos indicando ação enzimática, resultado este que corrobora com o aumento de densidade do meio. Dados termoanalíticos de TG-DTA não apresentaram muita diferença entre as amostras devido a presença de fibras uma vez que o amido não fora isolado para melhor simulação do processo cervejeiro. Observou-se aumento da temperatura de gelatinização nas amostras conforme o tempo de hidrólise, levando a crer que a zona amorfa do grânulo fora hidrolisada, dado correlacionado aos resultados de DRX demonstrando diferenças de cristalinidade entre as amostras. Portanto pode-se compreender melhor a ação da atividade enzimática nos grânulos de amido e como as mesmas afetam a estrutura e características do mesmo sem que haja a gelatinização das amostras.