Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Fregonesi, Fernanda Gabriela
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| Orientador(a): |
Carvalho Filho, Marco Aurélio Da Silva
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Positivo
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial
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| Departamento: |
Pós-Graduação
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2258
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Resumo: |
O malte é um ingrediente chave no processo de produção de cerveja, é obtido por meio da malteação de grãos de cevada e provê cor e aroma para o produto final. Durante o processo de malteação, várias enzimas endógenas são produzidas e mobilizadas. Estas enzimas posteriormente realizam o processo de hidrólise do amido e proteínas do malte durante a brassagem da cerveja. Para conversão do amido em açúcares fermentescíveis – objetivo principal da fabricação da cerveja – utiliza-se da sacarificação acima da temperatura de gelatinização do mesmo, tornando-o mais acessível a ação das enzimas diastáticas. A gelatinização altera a arquitetura e características do grânulo de amido, impossibilitando assim quem se compreenda as alterações que ocorrem no mesmo durante a hidrólise enzimática. A fim de elucidar a ação das enzimas no grânulo de amido, este trabalho simulou um processo de sacarificação utilizando-se de temperaturas inferiores à gelatinização do amido correspondentes a fase da brassagem denominada descanso proteico. Durante este processo amostras foram retiradas a cada vinte minutos para observar a morfologia dos grãos via microscopia eletrônica de varredura (MEV), alterações de arquitetura dos grânulos via difração de raios x (DR-X) e mudanças de termoestabilidade e decomposição utilizando de técnicas termoanalíticas como termogravimetria (TG-DTA) e calorimetria exploratória diferencial (DSC). Conforme o avanço da hidrólise observou-se modificações estruturais nos grânulos indicando ação enzimática, resultado este que corrobora com o aumento de densidade do meio. Dados termoanalíticos de TG-DTA não apresentaram muita diferença entre as amostras devido a presença de fibras uma vez que o amido não fora isolado para melhor simulação do processo cervejeiro. Observou-se aumento da temperatura de gelatinização nas amostras conforme o tempo de hidrólise, levando a crer que a zona amorfa do grânulo fora hidrolisada, dado correlacionado aos resultados de DRX demonstrando diferenças de cristalinidade entre as amostras. Portanto pode-se compreender melhor a ação da atividade enzimática nos grânulos de amido e como as mesmas afetam a estrutura e características do mesmo sem que haja a gelatinização das amostras. |
