Influência de maltes especiais no comportamento de xanthohumol em cervejas claras e escuras

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Vitor, Kellen Natália Pinheiro Ribeiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Engenharia Química
• Palavras-chave em Português: Cerveja - Sabor e aroma; Malte; Flavonóides; Polifenais; Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31658; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.757

Maltes especiais são comumente usados na fabricação de cerveja para fornecer sabor, aroma e cor à cerveja. O uso destes contribui para a variedade de produtos cervejeiros; portanto, é importante entender seu efeito nas características do produto. O malte de cevada é responsável por cerca de 80% do total de fenólicos da cerveja, enquanto os 20% restantes são oriundos do lúpulo. Tais compostos são os principais responsáveis pela bioatividade das cervejas. Dentro da classe de polifenóis, o xanthohumol – proveniente do lúpulo - é um composto com propriedades anticarcinogênica comprovada, além de atividade antimicrobiana e antioxidante. Sabe-se que, sua solubilidade é maior em mostos preparados a partir de maltes torrados. A busca do consumidor por estilos de vida mais saudáveis resultou no aumento da demanda por cervejas funcionais, despertando atenção para compostos bioativos, principalmente xanthohumol. Este estudo tem por objetivo avaliar a diferença de concentração de polifenóis e xanthohumol em cerveja obtida a partir de três variedades de maltes especiais. Uma cerveja controle foi preparada com 100% de malte base e três tratamentos foram elaborados com a adição de malte CaraAroma, Caramelo 200 e CaraGold. Para cada tratamento, durante a preparação do mosto, 10% do malte base foi substituído pelas 3 variedades de malte definidas. Por meio da análise estatística, observou-se que para cerveja preparada com a adição de maltes torrados, o conteúdo de fenólicos totais variou entre 238,2 e 375,12 mg GAE.L -1 , o que corresponde a um aumento de até 77,5% na concentração de compostos fenólicos quando comparado à amostra controle. O teor de xanthohumol variou entre 2,667 mg.L -1 (controle) e 5,755 mg.L -1 (tratamento utilizando malte CaraAroma). Estes valores representam um aumento de até 115,8% na concentração de xanthohumol com a utilização maltes torrados. Correlações positivas (R 2 =0,87 e 0,885) foram observadas para a relação entre a cor e o teor de xanthohumol e para a a relação entre o teor de xanthohumol e o conteúdo de fenólicos totais, respectivamente. A cor da cerveja, conteúdo de fenólicos totais e teor de xanthohumol têm relação direta com a presença de melanoidinas que contribuem para o aumento da concentração de polifenóis e xanthohumol, por se ligarem a estes compostos, aumentando a sua solubilização e reduzindo suas perdas. Palavras-chave: Prenilflavonóides. Flavonóides. Bioatividade. Polifenóis. Melanoidinas.