Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Henning, Fernanda Gabriela
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| Orientador(a): |
Carvalho Filho, Marco Aurélio da Silva
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Positivo
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial
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| Departamento: |
Pós-Graduação
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2257
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Resumo: |
O amido é uma macromolécula de grande relevância econômica e largamente utilizada na produção de alimentos para obtenção da textura desejada assim como incremento nutricional. O amido nativo apresenta aplicações limitadas devido às suas propriedades físico químicas, por este motivo diversas técnicas de modificação têm sido utilizadas para a obtenção de amido com diferentes propriedades de textura e estabilidade. Outra propriedade do amido é a sua capacidade de gerar complexos com moléculas orgânicas e metais aumentando a biodisponibilidade destes nutrientes. Nesse contexto, a presente pesquisa teve como objetivo a obtenção de complexos de inclusão de amido com Zinco, tendo em vista que grande parte da população apresenta deficiência na ingestão deste mineral. O presente trabalho buscou a utilização de processos com baixo impacto ambiental, dentre eles a extração neutra do amido da farinha de arroz e a aplicação de modificações físicas denominadas HMT (heat-moisture treatment) e ANN (annealing) com posterior complexação dos amidos nativo e modificados com o Zinco. Os produtos obtidos assim como seus precursores foram estudados com o objetivo de caracterizar suas propriedades físico-químicas e determinar o potencial de complexação dos amidos nativo e modificados. Os resultados demonstraram que o amido nativo possui significativamente maior poder de complexação (1359 mg.Kg-1 ) do que os amidos modificados (<100 mg.Kg-1 ), sendo este fato atribuido a uma maior distribuição das proteínas na superfície dos grânulos e pré gelatinização da camada externa dos grânulos dos amidos modificados. Os amidos complexados apresentaram diferentes propriedades térmicas e propriedades de pasta, constituindo produtos com diferentes propriedades de aplicação. Os resultados obtidos no presente estudo são relevantes no entendimento do impacto das modificações físicas no potencial de complexação do amido e também propõe um potencial produto para fortificação de alimentos através de processos com baixo impacto ambiental. |
