Influência da microbiota natural e de fatores físico-químicos na adesão de Salmonella Enteritidis em alface de cultivo hidropônico e convencional

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Lima, Priscilla Macedo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Adesão; Hidrofobicidade; Salmonella enteritidis; Adhesion; Hydrophobicity; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2841

A adesão de Salmonella Enteritidis em folhas de alfaces provenientes de cultivo hidropônico e convencional foi avaliada em razão da microbiota nativa, com ou sem sanitização com composto clorado orgânico e da rugosidade do vegetal, avaliada pela Microscopia de Força Atômica. Além disso, foram determinadas as hidrofobicidades das superfícies das folhas de alface e da S. Enteritidis, pelo ângulo de contato com a água e pela energia livre. Também, foi realizado estudo termodinâmico baseado na quantificação da energia livre total de interação para prever a adesão desse patógeno nas superfícies foliares. A presença de Salmonella sp. não foi observada em nenhuma das amostras de alfaces. A exceção da contagem de fungos filamentosos e leveduras, a alface de cultivo hidropônico apresentou menores contagens (P<0,05) para mesófilos aeróbios, bactérias láticas e coliformes a 35 °C. A sanitização com 200 mg.L-1 de cloro residual total, pH 6,8. durante 15 min reduziu (P<0,05) as contagens de todos os grupos microbianos, alterando assim a microbiota nativa da superfície das alfaces. A adesão de S. Enteritidis foi maior (P<0,05) na alface hidropônica e em ambos os tipos de alfaces após o procedimento de sanitização (P<0,05). As imagens obtidas por Microscopia Eletrônica de Varredura mostraram que as superfícies foliares apresentaram características microfotográficas distintas e que os estômatos presentes nas superfícies serviram de entrada e abrigo para as células do patógeno. Os valores de rugosidade mostraram que a superfície da alface de cultivo hidropônico foi mais rugosa (P<0,05), com média de 1211,2 nm. A alface de cultivo convencional apresentou uma rugosidade média de 293,3 nm. A análise qualitativa de hidrofobicidade revelou que a superfície S. Enteritidis foi hidrofílica e que as superfícies de alfaces hidropônicos e convencional, podem ser classificadas como hidrofóbica e levemente hidrofílica. respectivamente. Os valores das energias livres foram positivos (&#916;Gsws > O) para a superfície de alface de cultivo convencional, e para a superfície de S. Enteritidis. indicando superfícies hidrofílicas, enquanto para a alface oriunda do sistema hidropônico o valor da energia livre foi negativo (&#916;Gsws < O), ou seja hidrofóbica. Nessa pesquisa os principais fatores envolvidos na adesão do patógeno foram a rugosidade das superfícies e microbiota competidora. A adesão de S. Enteritidis foi termodinamicamente desfavorável independente da forma de cultivo (&#916;G adesão > O). Desse modo. a avaliação termodinâmica explica o baixo percentual de células de S. Enteritidis aderidas as superfícies foliares. Os resultados mostram a importância do processo de sanitização de vegetais e das práticas adequadas de produção e sugerem que a recontaminação é um importante fator a ser considerado. Nesse sentido. a preservação biológica deve ser considerada como uma medida adicional e não como uma substituição dos processos higiênico-sanitários. Além disso, o estudo dos fatores que envolvem a adesão bacteriana em superfícies de alimentos é de grande importância para o controle desse processo e obtenção de alimentos mais seguros do ponto de vista microbiológico.