Cinética e termodinâmica de formação de complexo entre isolado proteico de Baru e polifenóis

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Leonel, Gláucia Valéria Fonseca
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Baru; Proteínas de plantas; Flavanonas; Polifenóis; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31863; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.269

Cinética e termodinâmica de formação de complexo entre isolado proteico de Baru e polifenóis. Orientadora: Ana Clarissa dos Santos Pires. Coorientadores: Luis Henrique Mendes da Silva e Jaqueline de Paula Rezende. Os flavonoides são polifenóis amplamente estudados pelo desempenho de diversas atividades biológicas, que incluem atividade antioxidante, anti-inflamatória, redução da incidência de doenças cardiovasculares e câncer. A naringenina (NG) e a naringina (NR) são flavonoides encontrados em frutas cítricas, que apresentam propriedades benéficas à saúde humana. No entanto, o sabor amargo, a baixa solubilidade e biodisponibilidade dessas moléculas limitam o desempenho de suas bioatividades e inserção em matrizes alimentícias. Proteínas são candidatas estratégicas para veicular compostos bioativos, minimizando as limitações de uso desses compostos. Proteínas de origem animal vêm sendo amplamente estudadas para este fim. No entanto, a mudança de hábitos alimentares como a adoção de dietas restritivas (veganos e vegetarianos) tem contribuído para uma nova demanda cientifica, como a exploração de proteínas vegetais como carreadoras de moléculas bioativas. Assim, a formação de complexos entre as proteínas extraídas da amêndoa do Baru (BP) e NG e NR foram caracterizadas termodinamicamente e cineticamente pela técnica de ressonância plasmônica de superfície. Os valores da constante de interação (K b ) reduziram com o aumento da temperatura para ambos os complexos estudados. No entanto, o número de complexos BP-NR 0 formados a 289,15 K foram 17 vezes maiores que BP-NG 0 , indicando que a presença do grupo ramnoglicosideo da NR formação de BP-NR 0 contribuiu para maior afinidade de ligação com BP. A foi exotérmica (∆H 0 = -78,54 kJ.mol -1 ) e ocorreu predominantemente através da energia liberada das novas interações formadas 0 <0). A pequena variação da entropia com a temperatura (-50,83 a -52,95 (∆H int kJ.mol -1 ) indica que o processo de ligação não requer extensas variações conformacionais. Em temperaturas superiores a 297,15 K, a formação do complexo BP-NG 0 foi entropicamente dirigida. O aumento da entropia do sistema foi compensado pela redução da entalpia, indicando que a formação de BP-NG 0 ocorre com o fenômeno de compensação entálpica-entrópica. Valores negativos de ΔG°indicaram que a formação de complexos BP-flavonoides foi favorecida no equilíbrio termodinâmico em relação às moléculas livres. Apesar da massa molar da NR ser maior que a da NG, a taxa de associação da NR à BP(k a = 3,675 a 1,269 x 10 4 M -1 .s - 1 ) foi de 6 a 12 vezes mais rápida comparada à NG à BP (k a = 0,291 a 0,196 x 10 4 M - 1 .s -1 ). A formação de complexos intermediários a partir da associação da proteína BP com NR (∆G a ‡ = 45,47 a 50,12 kJ.mol -1 ) ocorreu mais rápido do que com NG (∆G a ‡ = 51,57 a 54,80 kJ.mol -1 ), indicando que a presença do grupo glicosídeo acelera o processo de formação do complexo intermediário obtido a partir da associação de moléculas livres. A caracterização cinética e termodinâmica do complexo BP- flavonoide fornece informações úteis para entender e modular as propriedades físico-químicas dessas nanoestruturas, a fim de otimizar sua inserção em matrizes alimentares. Palavras-chave: Proteína vegetal não convencional. Baru. Naringenina. Naringina. Ressonância plasmônica de superfície.