Escherichia coli O157:H7: ocorrência em ambiente de produção de leite na microrregião de Viçosa, adesão em diferentes superfícies e resistência a sanitizantes

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Morelli, Ana Márcia de Faria
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Escherichia coli O157:H7; Sanitizantes; Biofilme; Sanitizing products; Biofilm; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/401

A qualidade microbiológica do leite cru tem recebido grande atenção em função da predominância de altas contagens de aeróbios mesófilos e de coliformes, que são indicativos de contaminação durante o processamento e armazenamento. Os coliformes também podem produzir enzimas que comprometem a qualidade dos derivados a que o leite cru é destinado. Os objetivos desse trabalho foram estudar a possibilidade de ocorrência de Escherichia coli O157 na região produtora de leite que abastece a cidade de Viçosa, isolar espécies de coliformes termotolerantes e de E. coli O157 de propriedades rurais de criação de gado leiteiro, avaliar a adesão de E. coli O157:H7 ATCC 43895 pela contagem padrão em placas (CPP) em diferentes superfícies adotadas em unidades de processamento de alimentos, avaliar e modelar matematicamente a formação de biofilmes de E. coli O157:H7 (ATCC 43895) nas diferentes superfícies por meio da implementação de um desenho composto central rotacional para os fatores temperatura de exposição e tempo de incubação e avaliar a resistência de E. coli O157:H7 (ATCC 43895) aos sanitizantes mais amplamente usados na desinfecção de equipamentos e utensílios de indústrias de processamento de alimentos, bem como de restaurantes e cozinhas industriais. Foi verificado uma contagem de coliformes termotolerantes para amostras de leite cru entre < 0,3 e 21 NMP.mL-1. Das amostras analisadas, 29 (36,3 %) apresentaram contaminação. Uma contagem entre < 0,03 e > 11,0 NMP.mL-1 de coliformes termotolerantes foi obtida para a água. Isso indicou um perigo potencial para introdução de patógenos no leite por meio da contaminação de tetas, utensílios e equipamentos. Foram isoladas quinze estirpes de E. coli, porém, essas ertipes não foram confirmadas como pertencentes ao sorogrupo O157. A incidência de coliformes e de E. coli no leite cru tem recebido considerável atenção, em função de sua associação à contaminação de origem fecal e o conseqüente risco de que outros patógenos de origem fecal estejam presentes. Na avaliação da adesão de E. coli O157:H7 ATCC 43895 pela contagem padrão em placas (CPP) em diferentes superfícies adotadas em unidades de processamento de alimentos foi observada um aumento da adesão em função do tempo de contato para todas as superfícies avaliadas. Uma menor adesão ocorreu no aço inoxidável e uma maior adesão no PVCRF, após 10 horas de contato. Observou-se pelo teste de Scott-Knott que não houve diferença significativa na adesão do microrganismo (p > 0,05) apenas no aço inoxidável para os tempos 2 horas e 4 horas de contato. Nos tempos de contato igual e superior a 6 horas houve diferença significativa na intensidade de adesão em todas as superfícies avaliadas. Avaliando-se cada superfície ao longo dos diferentes tempos de contato, verificou-se diferença significativa (p < 0,05) na adesão do microrganismo. Na observação microscópica verificou-se que a superfície de aço inoxidável apresentou características microtopográficas muito diferentes em relação às demais superfícies, o que pode justificar as diferenças entre os graus de adesão constatados nesse experimento. Foi verificado por meio da implementação do desenho composto central rotacional que os modelos obtidos para as três superfícies foram validados, uma vez que para todas as predições os resultados foram maiores que os valores experimentais encontrados, ou seja, predições tenderam para o lado seguro onde as taxas de adesão preditas foram superiores às reais. Os resultados observados na avaliação da resistência de E. coli O157:H7 ATCC 43895 aos sanitizantes mais usados apresentaram uma variação na eficiência com base no número de reduções decimais e no efeito antimicrobiano. Pelo teste da AOAC, adota-se 30 segundos de tempo de contato entre o microrganismo e o sanitizante a ser testado. De acordo com esse critério, os sanitizantes hipoclorito de sódio 100 mg.L-1 e 200 mg.L-1, dicloroisocianurato de sódio 200 mg.L-1, peróxido de hidrogênio 2 %, ácido peracético 30 mg.L-1, extrato de semente grapefruit 1:1500 e amônia quaternária 0,20 % atenderam as especificações. Por meio dos resultados reforçou-se a importância do uso de práticas higiênicas corretas na indústria de alimentos. Sugere-se avaliar os procedimentos de higienização e o uso de agentes sanitizantes mais adequados às superfícies utilizadas nas indústrias de processamento de alimentos.