Comportamento de Escherichia coli produtoras de toxina Shiga (STEC) não O157 e, queijo minas frescal e formação de biofilmes em aço inoxidável

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Lima, Paulo Gomes de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: STEC não-O157; Queijo minas frescal; Toxina Shiga; Biofilme; Sanitizante; Escherichia coli; Toxina shiga; Contaminação do queijo; STEC non-O157; Minas frescal cheese; Shiga toxin-producing; Biofilms; Sanitizer
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28809

A existência de um reservatório animal é de capital importância na transmissão de Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) aos humanos. Epidemiologicamente, o sorotipo O157:H7 tem sido o mais envolvido em surtos de doença humana causada por STEC. Contudo, surtos envolvendo STEC não pertencentes ao sorogrupo O157 (STEC não-O157) têm sido descritos. Embora pesquisadores constatem a elevada ocorrência destes microrganismos em bovinos no Brasil, pouco se sabe sobre a transmissão destes microrganismos por produtos de origem animal, como carne, leite e derivados. Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, sendo, o Queijo Minas Frescal (QMF) um dos queijos mais consumidos no Brasil. Diante do exposto, visou-se no presente trabalho avaliar a viabilidade de Escherichia coli O153:H25, O113:H21 e O111:H8 (STEC não-O157) em queijo minas frescal. Com base nos resultados ficou demonstrado que o processamento do QMF não elimina os microrganismos e a temperatura máxima de refrigeração recomendada pela legislação (8⁰ C) não inibe ou elimina o crescimento bacteriano. Outro fator de risco é a capacidade de sorotipos de STEC de aderir, colonizar e formar biofilme em grande variedades de superfície de contato, de material usados nas plantas de processamento de alimentos. Nas cepas estudadas foi observada a capacidade de formação de biofilmes (5,06 a 6,02 log UFC/cm^2 de células sésseis) e quando estas foram submetidas ao sanitizante hipoclorito de sódio a 100 e 200 mg.L^-1 foram reduzidos a >1 log UFC/cm^2. Reforça-se, portanto, a atenção à qualidade da matéria-prima, das ferramentas de qualidade na criação animal e na indústria de alimentos para garantir a inocuidade do produto final.