Caracterização de fungos filamentosos do queijo minas artesanal da região da Canastra

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: César, Isabel Cristina da Rocha
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Microbiologia Agrícola
• Palavras-chave em Português: Micologia; Fungos; Maturação de queijo; Microbiologia Agrícola
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/32111

Produzido desde o início do século XIX, o Queijo Minas Artesanal (QMA) constitui um dos mais antigos e tradicionais queijos produzidos no Brasil. Sua produção é caracterizada pelo uso de leite cru recém-ordenhado em propriedades rurais, geralmente sendo submetido à maturação. De grande importância econômica, a fabricação do QMA é responsável pela geração de renda de inúmeros produtores rurais. Durante o processo de maturação, o complexo ecossistema microbiano dos queijos começa a se desenvolver, sendo que a diversidade microbiana determinará suas características organolépticas finais. Durante sua maturação, tanto os microrganismos iniciantes, que se desenvolvem primeiro, como aqueles microrganismos que não atuaram na acidificação inicial, participam ativamente desse processo. Dentre as principais fontes de microrganismos não adicionados intencionalmente no produto incluem-se a matéria-prima, os manipuladores, equipamentos, o ar e as salas de maturação. Dependendo das condições de umidade e temperatura das salas de maturação de queijos, os fungos podem se multiplicar rapidamente. Dessa maneira, a presença de fungos ambientais nesses locais constitui um fator importante, uma vez que são responsáveis por uma maturação desejável ou indesejável, uma vez que atuam alterando sabor, aparência e coloração do produto. Este estudo teve como objetivo caracterizar a micobiota de fungos filamentosos de QMA produzidos nos nove municípios produtores da região da Serra da Canastra. Para a obtenção dos isolados, técnicas como isolamento direto e suabe foram utilizadas. Os mesmos foram identificados por meio de sequenciamento da região ITS utilizando-se os primers ITS1 e ITS4. Dentre os isolados presentes no QMA, o fungo predominante foi Fusarium solani (21,8%), seguido de Geotrichum candidum (16,4%), Aspergillus versicolor (16,4%), Penicillium westerdijkiae (11%), Penicillium steckii (7,3%), Mucor circinelloides (3,6%), Mucor sp. (3,6%), Penicillium citrinum (3,6%), Fusarium oxysporum (3,6%), Fusarium lichenicola (1,81%), Aspergillus nomius (1,81%), Diaporthe infecunda (1,81%), Trichothecium roseum (1,81%), Debaryomyces hansenii (1,82%), Kodamaea ohmeri (1,82%) e Moniliella sp. (1,82%). A partir desses resultados, foi possível observar a variação da diversidade de espécies presentes no QMA da Serra da Canastra dentre as propriedades produtoras.