Propriedades biotecnológicas de Geotrichum candidum isolado de queijo Minas artesanal da Canastra

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Soares, Dalila Luzia de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Microbiologia Agrícola
• Palavras-chave em Português: Queijo - Microbiologia; Queijo-de-minas; Fungos; Proteólise; Lipólise; Antagonistas fúngicos; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31472; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.092

Os queijos estão entre os derivados lácteos mais consumidos no mundo. No Brasil, uma grande diversidade de queijos é produzida, tanto no âmbito industrial quanto artesanal. Estes incluem produtos maturados por fungos, a exemplo dos mundialmente conhecidos queijos tipo Camembert, Roquefort e Brie, bem como, mais recentemente, queijos artesanais, como os produzidos na Serra da Canastra. Fungos desempenham papel fundamental na formação de características sensoriais particulares em queijos, como textura, sabores e aromas. Neste trabalho, foi avaliado o potencial biotecnológico de Geotrichum candidum FERM-GC-31, isolado de queijo artesanal da Serra da Canastra, visando à sua aplicação industrial como cultura secundária em produtos lácteos. O isolado foi aplicado em modelo de mini-queijo em placas de 24 poços e em placas de Petri de 60 x 15 mm para estudo das atividades proteolítica e lipolítica durante maturação a 12°C durante 20 dias. Além disso, o isolado foi avaliado quanto ao antagonismo de Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 19435 e Lactococcus lactis subsp. cremoris ATCC 19257, bactérias láticas comumente utilizadas como fermentos lácteos. Para proteases, o ensaio enzimático padronizado em 30 minutos de reação e 45ºC resultou em atividade máxima nos valores de pH 5,5 e 9,0, indicando a produção de proteases neutras e alcalinas. Já para lipases, as maiores atividades foram observadas a 35°C e pH 9,0 após 20 minutos de reação. De forma geral, G. candidum apresentou atividades proteolítica total máxima de cerca de 19.000 U/mL e lipolítica de 6.076,11 U/mL, ambas no 15º dia após o aparecimento do micélio fúngico. Em relação ao antagonismo, L. lactis subsp. cremoris apresentou maior atividade de inibição contra G. candidum (28, 48%) em comparação à L. lactis subsp. lactis (7,34%). Os resultados deste trabalho demonstram que G. candidum FERM-GC-31 tem potencial para ser utilizado como cultura secundária devido às suas significativas atividades lipolíticas e proteolíticas, bem como pelo baixo índice de antagonismo de fermentos lácteos convencionais.Palavras-chave: Maturação. Fungos. Proteólise. Lipólise. Antagonismo.