Biocontrole de Salmonella enterica em pele de frango de corte

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Hungaro, Humberto Moreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Bacteriófago; Salmonella; Carcaças; Biocontrole; Bacteriophages; Carcasses; Biocontrol; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2876

Em função da necessidade de formas alternativas de controle de micro-organismos em alimentos e da crescente demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade de bacteriófagos na redução de Salmonella enterica em pele de frango. Os bacteriófagos foram isolados de fezes de aves de criação extensiva de propriedades na região de Viçosa-MG, utilizando Salmonella Enteritidis como hospedeiro. Foram selecionados cinco bacteriófagos para descontaminação de pele de frango, por meio de avaliação do perfil lítico em comparação com bacteriófago P22. Os bacteriófagos selecionados foram avaliados quanto à especificidade em relação a várias estirpes de micro-organismos, morfologia e atividade sobre Salmonella Enteritidis em meio de cultivo. Os bacteriófagos foram utilizados na descontaminação de pele de frango inoculada com Salmonella Enteritidis e comparados com outros métodos de descontaminação. Foram também testados para verificar a redução da contagem de Salmonella Enteritidis em amostras de pele de frango armazenadas sob refrigeração e congelamento ao longo de 30 dias de estocagem. Os bacteriófagos de Salmonella foram isolados de 24 amostras de fezes de aves em 62,5 % das propriedades avaliadas, e atingiram concentrações de 108 a 1010 PFU mL-1 após propagação. Os cinco bacteriófagos selecionados apresentaram atividade sobre várias estirpes de Salmonella enterica, porém dois desses bacteriófagos foram inespecíficos e lisaram Escherichia coli e Cronobacter muytjensii. Em relação à morfologia, todos apresentaram cabeça icosaédrica e pequenas caudas o que indica serem da ordem Caudovirales e da família Podoviridae. O efeito dos bacteriófagos sobre a contagem de Salmonella em meio de cultura foi dependente da concentração de bacteriófago utilizada. As maiores reduções de células viáveis de Salmonella de, aproximadamente, 2,5 log UFC mL-1 foram obtidas nos cultivos adicionados de bacteriófagos na concentração inicial de 109 PFU mL-1 e na temperatura de 25 °C. A redução de Salmonella em pele de frango com mistura de bacteriófagos foi de, aproximadamente, 0,92 log UFC.cm-2, e equivalente a outros métodos de descontaminação avaliados, tais como tratamentos com solução de dicloroisocianurato a 200 mg.L-1 , solução de ácido peracético a 112 mg.L-1, e solução de ácido lático a 2 % (v/v). Observou-se uma tendência de diminuição na contagem de Salmonella dos fragmentos de pele de frango armazenados sob refrigeração e congelamento à medida que se aumentava a concentração da mistura de bacteriófagos adicionada, e as maiores reduções de, aproximadamente, 2,0 log UFC.cm-2 foram obtidas com adição da mistura de bacteriófagos na concentração de 109 PFU mL-1. As reduções na contagem de Salmonella dos fragmentos de pele de frango não foram influenciadas pela variação da contaminação dos fragmentos de pele nem pela condição e período de armazenamento. A concentração de bacteriófagos na pele de frango armazenada sob refrigeração e congelamento permaneceu constante durante o período avaliado. Os bacteriófagos selecionados apresentam potencial de utilização como tecnologia complementar no controle de Salmonella em carne de aves.