Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2001 |
| Autor(a) principal: |
Teles, Cesar Simas |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11294
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Resumo: |
O presente trabalho teve por finalidade caracterizar os efeitos da temperatura e da modificação da atmosfera sobre a conservação de couve minimamente processada, visando selecionar uma combinação adequada de embalagem e atmosfera modificada, para a conservação prolongada do produto. Em couve minimamente processada em um sistema experimental aberto, com fluxo de ar contínuo, um acréscimo de 10°C causou uma elevação da taxa respiratória de duas a duas vezes e meia, na faixa de 5 a 20°C. A redução da concentração de oxigênio resultou na diminuição da taxa respiratória em até quatro vezes, sem que fosse atingido o seu ponto de compensação anaeróbica. A exposição por 24 h à falta de oxigênio, à temperatura ambiente, reduziu a taxa respiratória em 26 vezes. Avaliou-se o efeito de 16 diferentes combinações embalagem x misturas gasosas, sobre a concentração de sólidos minimamente processada, solúveis totais armazenada e a de o C, 5 vitamina C durante 14 de couve dias de armazenamento. Embalagens com permeabilidade a oxigênio inferior a 8.500 cm³ .m^-2 .dia^-1 , não foram eficientes na conservação da couve minimamente processada, a 5°C, e a injeção de gases nas embalagens acelerou a deterioração do produto. Dentre as 16 combinações testadas, selecionaram - se as duas mais eficazes: poliolefina multicamadas (permeabilidade a O2 = 9.745 cm³ .m^-2 .dia^-1), com modificação ativa da atmosfera (0% de O2/ 5% de CO2) e com modificação passiva da atmosfera. No sistema de poliolefina multicamadas com modificação ativa de atmosfera, a injeção de gases inibiu a respiração e a produção de etileno sob as duas temperaturas de armazenamento testadas. Tais fatos não se reverteram em maior manutenção do teor de vitamina C e aceitação do consumidor, em relação a mesma embalagem com a modificação passiva de atmosfera. Os dois sistemas de modificação da atmosfera também não produziram resultados estatisticamente diferentes em relação à concentração de sólidos solúveis totais, textura e cor. |
