Vitamina C, carotenóides e fenólicos totais durante a manipulação e distribuição de frutas em restaurante comercial

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Oliveira, Daniela da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Valor nutricional de alimentos e de dietas; Nutrição nas enfermidades agudas e crônicas não transmis; Mestrado em Ciência da Nutrição; UFV
• Palavras-chave em Português: Vitamina C; Antioxidantes; Carotenóides; Frutas; Vitamin C; Antioxidants; Carotenoids; Fruits; CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2699

As frutas são reconhecidas pelo seu alto conteúdo de antioxidantes naturais como vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos, possuindo papel importante na prevenção de doenças crônicas como o câncer e doenças cardiovasculares. Frutas como mamão, manga e goiaba são freqüentemente servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), na região sudeste do Brasil, amplamente consumidas e acessíveis para a maior parte da população. Devido à alta suceptibilidade de oxidação da vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos, perdas desses componentes podem ocorrer durante o preparo dos alimentos, diminuindo seu valor nutricional e funcional. Estudos que avaliam a qualidade nutricional e funcional de frutas preparadas em Unidades de Alimentação e Nutrição não são relatados pela literatura. O presente estudo avaliou a qualidade nutricional e funcional de goiaba Paluma, mamão Formosa e manga Tommy Atkins por meio da análise dos teores e estabilidade de vitamina C (ácido ascórbico-AA e ácido desidroascórbico-ADA), carotenóides (β-caroteno, β- criptoxantina e licopeno), estimativa de fenólicos totais e atividade antioxidante após as diferentes etapas de manipulação: recepção, preparo (higienização, descascamento, fatiamento) e exposição para consumo em restaurante comercial. A quantificação da vitamina C e dos carotenóides foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta eficiência (CLAE). O teor de fenólicos totais foi determinado utilizando o reagente de Folin-Ciocalteu e leitura espectrofotométrica. A atividade antioxidante foi avaliada pelo Teste do 2,2-diphenil-2- picril-hidrazil (DPPH ) e do Poder Redutor. Goiaba vermelha foi a fruta que mais se destacou, apresentado os teores mais elevados de compostos fenólicos, ADA, vitamina C total e licopeno, além dos maiores valores para atividade antioxidante, avaliada pelos dois métodos (DPPH e Poder Redutor). Manga apresentou maior teor de β-caroteno. β- criptoxantina foi encontrada somente no mamão, o qual apresentou maior teor de AA. Fenólicos totais foram os principais compostos antioxidantes a contribuírem para a atividade antioxidante das frutas analisadas. As frutas analisadas não apresentaram diferenças significativas no teor de vitamina C, carotenóides, fenólicos totais e na atividade antioxidante durante a manipulação e distribuição em restaurante comercial. Dessa forma, os compostos antioxidantes das frutas apresentaram excelente estabilidade, sugerindo que nas condições de preparo utilizadas pelo restaurante, os clientes consomem frutas com qualidade nutricional e funcional preservada. O consumo da todas as frutas analisadas deve ser estimulado ainda mais, uma vez que são excelentes fontes de vitamina C e contribuem para a adequação nutricional de vitamina A.