Extração de globulinas da farinha de sementes de tremoço: purificação da proteína -conglutina e aplicações tecnológicas do isolado proteico

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Richard Marins da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Proteínas - Sintese; Proteínas vegetais; Tremoço; Engenharia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30878; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.574

Algumas proteínas alimentares, além das suas propriedades nutricionais, podem apresentar propriedades nutracêutica, como ação antidiabética, e tecnológicas, como estabilizante interfacial, propriedades essas que são de interesse tanto para o consumidor quanto para a indústria de alimentos. As proteínas extraídas de sementes de cereais e leguminosas têm recebido muita atenção de pesquisadores e da indústria de alimentos devido à sua composição e sustentabilidade ambiental, bem como a sua grande disponibilidade em comparação com as proteinas animais. Entretanto, estudos sobre purificação e aplicações técnicas ainda são poucos comparados as proteínas animais, assim, estudos sobre as proteínas vegetais, em especial as proteinas de tremoço é necessário. O objetivo desta tese foi desenvolver uma metodologia de extração de proteínas do tremoço para produção de isolado proteico de globulinas e purificação da proteína γ – conglutina e também estudar as propriedades interfaciais (adsorção interfacial e cinética de adsorção) do isolado proteico. A purificação da γ – conglutina foi realizada através de uma combinação de técnicas de extração (alcalina – salina e precipitação isoelétrica) e uma etapa cromatográfica, utilizando uma coluna de criogel de troca catiônica. Após sua purificação, a espectrometria de massa foi utilizada para confirmar sua identidade. A γ – conglutina purificada apresenta folhas betas como estrutura secundária principal, ponto isoeletrico de 7,51 e temperatura de desnaturação de 68° C. Através dessa metodologia foi possível obter essa proteína com alto grau de pureza. Posteriormente, as propriedades interfaciais do isolado proteico em um sistema água – ar através do tensiometro de gota pendente, além de sua solubilidade e potencial zeta, foram estudadas em pH 3,4 e 6,8 e com adição de NaCl e CaCl 2 . A solubilidade e potencial do isolado proteico foram dependentes das condições do meio. A redução da tensão interfacial, analisada por 2.5 h até o equilíbrio, foi maior em pH 3,4 e ausência de sais. O pH e os tipos de sais afetaram a taxa de difusão e adsorção interfacial do isolado. A partir dos resultados obtidos, foi possível entender como o ambiente afeta as propriedades tecnológicas das proteínas do tremoço, principalmente a capacidade do isolado proteico de tremoço reduzir a tensão interfacial do sistema estudado. Esses resultados são relevantes mediante o crescimento do uso das proteinas vegetais e traz informações de como separar e aplicar essas proteínas no âmbito da Ciência e Tecnologia de Alimentos. Palavras-chave: Purificação. Proteinas vegetais. Propriedades interfaciais. Tremoço.