Obtenção de extrato aquoso solúvel de tremoço amargo (Lupinus campestris)

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Tessitore, Margéri de Toledo [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tremoço; Alcalóides; Avaliação sensorial
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88201

As leguminosas fazem parte da dieta de milhões de pessoas no mundo todo, sendo que em muitos países é a principal fonte protéica da alimentação humana. No Brasil as leguminosas mais consumidas são o feijão, a ervilha e a lentilha. Sua importância nutricional e econômica estimula a realização de estudos em diferentes áreas do conhecimento, principalmente em ciência dos alimentos, com o objetivo de aprimorar a qualidade de diversos alimentos através da suplementação com leguminosas. E embora hoje em dia a grande maioria de tais estudos gire em torno da soja, temos também o tremoço (Lupinus sp), que possui um excelente valor nutricional e é uma ótima opção para a suplementação de alimentos. Além disso, quando comparado com a soja, o tremoço possui melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e boa adaptação em diferentes tipos de solo e clima. Como o mercado tem colocado à disposição dos consumidores uma grande variedade de produtos a base de proteína de soja, torna-se interessante e viável o desenvolvimento de produtos alternativos, como por exemplo, produtos a base de tremoço. O seu uso como base para alimentos só é restrito devido ao conteúdo de alcalóides que apresenta. Neste trabalho foram desenvolvidas quatro formulações diferentes de extrato aquoso solúvel de tremoço amargo (Lupinus campestris), sendo que em cada uma delas foi utilizado um procedimento distinto para a redução do conteúdo de alcalóides presentes nos grãos utilizados, de modo a tornar maior a aceitação do produto final. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância, mostraram preferência pela formulação cujos grãos passaram pelo tratamento térmico com água destilada.