Influência do uso de Geotrichum candidum nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Camembert

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Dias, Geruza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Queijo Camembert; Geotrichum candidum; Sabor amargo; Camembert-type cheese; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2826

O Geotrichum candidum foi utilizado na fabricação do queijo tipo Camembert, a fim de melhorar o sabor e aroma do queijo, sendo também avaliadas suas características físico-químicas e sensorial. Foram realizados quatro tratamentos: um controle (C) - sem adição de Geotrichum candidum; e três tratamentos (T1, T2, T3) - com concentrações diferentes de Geotrichum candidum, com três repetições para cada tratamento. Os queijos foram avaliados após 1, 9, 17, 25, 33 e 41 dias de fabricação, para determinação de acidez, pH, proteína total, nitrogênio solúvel a pH 4,6 (extensão de maturação), nitrogênio solúvel em TCA 12% (profundidade de maturação), umidade, gordura e sal. Foi realizada análise sensorial aos 30 dias de maturação. O queijo tipo Camembert obtido com a utilização de Geotrichum candidum não diferiu (P>0,05) do controle, nas análises físico-quimicas dos tratamentos, mas diferiu (P<0,05) em todas as análises quanto ao tempo de maturação. Observa-se que, no período de 41 dias de maturação, houve uma evolução normal do pH dos queijos. Todas as médias dos valores de pH, após 41 dias de maturação, estão próximas de 7,0, demonstrando que em todos os tratamentos observou-se uma boa capacidade proteolítica. Observou-se uma diminuição (P<0,05) da Aw, durante todo o período de maturação do queijo, para os diferentes tratamentos. O índice de maturação e a profundidade de proteólise aumentaram no decorrer do tempo, para todos os tratamentos. A análise sensorial demonstrou que não houve diferença significativa entre as médias do tratamento 2 e tratamento 3, ficando entre gostei muito e gostei extremamente na escala hedônica. O tratamento 3 obteve uma média superior (p<0,05) ao tratamento um e ao controle, demonstrando que houve contribuição do Geotrichum candidum na aceitação do queijo. As médias do tratamento um, 2 e o controle não diferiram ao nível de 5% de probabilidade, ficando entre gostei moderadamente e gostei muito . Observou-se que com o aumento na concentração do Geotrichum candidum houve aumento na média de aceitação dos provadores, que variou na escala hedônica entre gostei moderadamente a gostei extremamente . Com os dados obtidos conclui-se que a utilização do Geotrichum candidum na fabricação do queijo tipo Camembert é mais uma alternativa disponível às indústrias de queijo e que estudos adicionais de compostos, produzidos pelo microrganismo na maturação do queijo, são necessários para facilitar inovação e melhoramento do produto.