Populações de Clostridium spp. em carne bovina embalada a vácuo associadas a blown pack

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Freitas, Caio Fialho de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Medicina Veterinária
• Palavras-chave em Português: Microbiologia veterinária; Carne de boi - Conservação; Clostridium spp.; Clostridium perfringens; Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30856; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.702

A carne bovina é uma das variedades de carne mais consumidas no mundo e tem relevante importância para e economia. A embalagem a vácuo é comumente utilizada para estender a vida útil deste produto, impedindo a multiplicação de microrganismos aeróbios. No entanto, o ambiente de anaerobiose gerado permite a multiplicação de microrganismos anaeróbios, como Clostridium spp., que podem causar prejuízos consideráveis às indústrias de alimentos, como a deterioração blown pack. O objetivo do estudo foi associar a presença e contagens de Clostridium sulfito redutor e Clostridium perfringens em carne bovina embalada a vácuo com a deterioração blown pack, considerando diferentes temperaturas de conservação. Amostras de carne bovina embalada a vácuo (n = 10) foram armazenadas a 4 °C e 15 °C durante o período de 28 dias, com monitoramento semanal das contagens de Clostridium sulfito redutor e C. perfringens e verificação da presença da deterioração blown pack. A presença de clostrídios sulfito redutores e C. perfringens foi constatada em 70% das amostras. Dos isolados característicos obtidos, 100% foram confirmados como Clostridium sulfito redutores e 79,8% foram identificados como C. perfringens. A contagem máxima de Clostridium sulfito redutor a 4 °C e 15 °C foi de 0,39 log10 UFC/g e 2,03 log10 UFC/g, respectivamente. A contagem máxima de C. perfringens a 4 °C e 15 °C foi de 0,18 log10 UFC/g e 1,74 log10 UFC/g, respectivamente. Alternativamente, observamos o surgimento da deterioração blown pack em 90% das amostras armazenadas a 15 °C. Através dos resultados obtidos, podemos concluir que a temperatura de refrigeração a 4 °C controlou a multiplicação desses microrganismos quando comparado com a temperatura inadequada de armazenamento, a 15 °C, durante o período de 28 dias. Além disso, concluímos que a carne bovina embalada a vácuo, quando armazenada em temperatura inadequada de 15 °C, em um período aproximado de 7 a 21 dias, pode apresentar o surgimento da deterioração blown pack. Palavras-chave: Carne bovina. Clostridium spp. Clostridium perfringens. Blown pack.