Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Ramos, Michelle Silva |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/18243
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Resumo: |
O fermento biológico é o elemento responsável pela fermentação dos açúcares presentes na massa de pão produzindo etanol, produtos secundários responsáveis pelo desenvolvimento do aroma e sabor e dióxido de carbono, indispensável para conferir volume aos pães. Durante o congelamento de massas, podem ocorrer diversas alterações fisiológicas que comprometem o metabolismo das leveduras e, consequentemente, a sua atuação como ingrediente, afetando consideravelmente a qualidade dos pães. Proteínas estruturadoras de gelo (ISP) são substâncias obtidas a partir de fontes naturais e apresentam grande potencial na manutenção da qualidade de alimentos congelados. O principal objetivo deste estudo foi investigar o efeito crioprotetor do extrato de ISP obtido a partir de folhas de trigo da variedade BRS Guabiju durante o congelamento da levedura Saccharomyces cerevisiae. Extratos de ISP foram obtidos após 25 dias de aclimatação e a existência de ISP no extrato foi confirmada por eletroforese (SDS-PAGE) pela presença de duas bandas proteicas, uma de 20,1 kDa e outra na faixa de 20,1 kDa - 30,0 kDa. Diferentes concentrações do extrato de ISP (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg e 12 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG) foram utilizados para avaliar o efeito crioprotetor de leveduras isoladas de fermento biológico fresco e seco instantâneo congeladas a - 25° C durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias. A concentração de 8 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG foi a que apresentou melhor crioproteção (P<0,05) na manutenção da sobrevivência das leveduras, durante o tempo de estocagem. Considerando estes resultados, a concentração de 8 μg de proteína foi incorporada em massas de pão francês (8 μg de proteína .100 g -1 massa). As massas foram congeladas a – 25 oC durante durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias e a viabilidade, capacidade fermentativa do fermento biológico e o volume das massas foram avaliados. As ISP apresentaram propriedades crioprotetoras para o fermento biológico (P<0,05) apresentando menor redução de células durante o tempo de congelamento comparado ao controle, embora ambas tenham produzido quantidade similar de CO 2 , houve um declínio progressivo da produção de CO 2 de ambos os tratamentos em função do tempo de armazenamento da massa. A concentração de 8 μg de proteína. 100 g -1 massa exerceu crioproteção às leveduras durante o tempo de armazenamento das massas (P<0,05). Com base em estudos anteriores, acredita-se que este resultado também esteja associado ao efeito crioprotetor do extrato de ISP na estrutura da rede de glúten. Concluiu-se que o extrato de ISP da variedade de trigo BRS Guabiju exerceu atividade crioprotetora no fermento biológico sugerindo a possibilidade de utilização comercial dessas proteínas em massas de pão congeladas. |
