Perfil Descritivo Otimizado associado ao treinamento: uma nova aplicação para a indústria de alimentos

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Simiqueli, Andréa Alves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Indústria; Alimentos - Avaliação sensorial; Julgador - Treinamento; Perfil Descritivo Otimizado; Food - Industry; Food - Sensory evaluation; Judge - Training; Optimized Profile Description; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2948

As metodologias descritivas existentes na literatura apresentam alguma desvantagem que dificulta a sua aplicação no contexto prático da indústria, como por exemplo, a demanda de um longo tempo de execução da técnica ou obtenção de resultados apenas qualitativos, ou ainda obtenção de resultados pouco confiáveis e reprodutíveis. Com o objetivo de suprir a demanda por métodos quantitativos, mais precisos e confiáveis, em um menor tempo de execução da prática, foi proposto associar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado (PDO) ao treinamento dos julgadores. No presente estudo, avaliou-se o perfil sensorial de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas: PDO (julgadores semi-treinados), PDO associado a dois tempos distintos de treinamento (PDOT menor e PDOTmaior) e por meio da metodologia convencional, Perfil Convencional PC (julgadores treinados). Assim foi possível avaliar o efeito do treinamento, do tempo de treinamento e do protocolo de avaliação no perfil sensorial dos chocolates, na capacidade discriminativa e no desempenho global e individual dos julgadores, de cada equipe sensorial. Adicionalmente, foi realizado um estudo para determinar o número necessário de julgadores para a técnica PDOT, o qual foi realizado por meio de simulação computacional. Na análise dos resultados, verificou-se que as quatro técnicas descritivas apresentaram perfis sensoriais dos chocolates similares entre si, com coeficiente RV igual ou superior a 0,93. Entretanto, os painéis diferiram nos escores médios atribuídos às formulações de chocolate, em relação aos atributos sensoriais. Sendo assim, constatou-se que o painel referente à técnica PDOT maior apresentou melhor capacidade discriminativa, maior precisão nos resultados, tanto para o painel global, como para os julgadores individualmente. A forma de utilização da escala não estruturada pelos julgadores apresentou comportamento diferenciado nas quatro técnicas avaliadas, sendo que no PDOT maior os escores foram utilizados de forma mais homogênea, em comparação com as demais técnicas. Desta forma, a caracterização sensorial por meio do PDOTmaior possibilitou resultados mais sensíveis e precisos, em um menor tempo de execução do teste sensorial, frente ao PC. Além disso, verificou-se que oito julgadores são suficientes para o PDOT, logo o treinamento proporcionou uma redução de 50 % no número de julgadores, comparando com o método original (PDO).