Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2005 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Cassiano Oliveira da |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9140
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Resumo: |
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína para a população de baixa renda. É geralmente adquirido na forma de grãos secos e crus, demandando um longo período de tempo para o preparo, tornando-o pouco competitivo em relação aos produtos semi-prontos ou prontos para o consumo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha de feijão Carioquinha, pré-cozida e desidratada por atomização e avaliar o efeito do processamento e do processo de desidratação sobre as características físico-químicas, funcionais, sensoriais, microbiológicas e nutricionais. Foram desenvolvidas e analisadas quatro farinhas de feijão desidratadas em spray dryer, sendo avaliado o efeito de dois fatores: o tipo de cozimento, em tacho aberto ou em autoclave; e a adição ou não de carbonato de sódio até pH 7,0 antes da desidratação. Também foi avaliada uma farinha de feijão Carioquinha extrusado comercial. A farinha crua com os grãos moídos da variedade utilizada nos tratamentos foi utilizada como referência. As farinhas apresentaram teor de umidade abaixo de 8% e teor de lipídios inferior a 1%. O teor de proteína variou de 22,49 a 23,02% nas farinhas atomizadas e foi de 26,38% na farinha extrusada. O teor de carboidratos + fibras foi superior (p<0,05) nas farinhas atomizadas, variando de 73,09 a 73,40%. Os tratamentos com adição de carbonato de sódio apresentaram maior pH, menor acidez e maior teor de sódio (p<0,05) que os demais tratamentos. A farinha de feijão extrusado apresentou maior teor dos minerais: potássio, cálcio, magnésio, ferro e zinco, com valores de 1,15; 123,2; 0,236; 21,68 e 2,27 g/100 g, respectivamente. Não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os índices de absorção de água e de óleo das farinhas. A densidade das farinhas variou entre 0,661 na farinha cozida em autoclave e com adição de carbonato de sódio, a 0,813 g/mL na farinha extrusada. Os tratamentos com ajuste de pH apresentaram melhor atividade emulsificante e maior capacidade de formação de espuma dentre os tratamentos analisados. O perfil de solubilidade indicou que o pH na faixa de 3,0 a 5,0 é o mais indicado para a separação e concentração de proteínas nessas farinhas. A adição de cloreto de sódio diminuiu a solubilidade das farinhas processadas. As farinhas de feijão atomizadas apresentaram média de notas superiores (p>0,05) dos atributos sensoriais: sabor característico, aparência global e cor, em comparação com a farinha extrusada. Os valores de Protein Efficiency Ratio (PER) e Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) variaram de 1,12 a 1,56; 28,98 a 40,24% respectivamente, inferiores (p<0,05) aos obtidos para a caseína, indicando que as proteínas das farinhas têm baixa qualidade protéica. Os valores de Net Protein Ratio (NPR) e Relative Net Protein Ratio (RNPR) foram significativamente menores que o encontrado na caseína e variaram de 2,42 a 2,75; 64,63 a 62,15%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de PER e NPR das dietas formuladas com farinha de feijão. A digestibilidade verdadeira da caseína foi superior (p<0,05) à das farinhas. A digestibilidade da farinha de feijão extrusado foi superior (p<0,05) à farinha cozida em tacho aberto e sem adição de carbonato de sódio; e também à farinha autoclavada com adição de carbonato de sódio. Dentre os tratamentos avaliados, a farinha de feijão autoclavada com ajuste de pH para 7,0 e desidratada em spray dryer, parece ser a mais indicada, devido a apresentar melhores propriedades funcionais e possibilitar maior produtividade com um tempo menor de processamento em relação ao cozimento em tacho aberto. As farinhas de feijão desenvolvidas têm aplicação na elaboração de produtos semi-prontos, como sopas e caldos, que têm como uma de suas principais características a praticidade e rapidez de preparo, podendo também ser utilizadas como ingredientes em diversas formulações e são alternativas para enriquecimento, haja vista sua boa aceitação junto à população. |
