Otimização da produção do quefir de água

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Teixeira, Silvia Torres
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Kefir de água; Bioquímica; Carboidratos; Ácido acético; Leveduras; Metabolismo e Bioenergética
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28985

Dados sugerem que a bebida do quefir de água com menor acidez e concentração de etanol recebe a preferência dos consumidores. No entanto, informações referentes à otimização das características físico-químicas da bebida permanecem escassas. Por esta razão, nós testamos a influência de seis variáveis independentes sobre o processo de fermentação do quefir de água para identificar aquelas que influenciam significativamente as concentrações de etanol, ácido acético e carboidratos residuais na bebida. Nós também analisamos a variação das células viáveis de leveduras sob as diferentes condições de fermentação com o intuito de aumentar o potencial probiótico da bebida, já que essas espécies têm a habilidade de resistir o pH ácido e os sais biliares do trato gastrointestinal. As condições de fermentação foram estabelecidas de acordo com o planejamento Plackett-Burman e Superfície de Resposta. As análises físico-químicas foram realizadas segunda a metodologia da AOAC 2002 e por CLAE. A concentração do açúcar mascavo, a temperatura, o tempo de fermentação e o pH inicial foram as variáveis que influenciaram significativamente os parâmetros estudados. Os resultados indicaram uma condição de fermentação que leva à obtenção de uma nova bebida do quefir de água com um menor conteúdo de ácido acético, possibilitando a sua maior aceitação sensorial. A mesma condição também resulta em um menor conteúdo de carboidratos residuais, tornando a bebida mais adequada para indivíduos com dieta de restrição calórica. A contagem de células viáveis de leveduras foi maior com esta técnica de produção em relação à tradicional, o que aumenta o potencial probiótico da bebida. Este estudo é o primeiro a analisar as variações físico-químicas e microbiológicas da bebida do quefir de água produzida sob diferentes condições de fermentação. Os resultados encontrados possibilitaram o desenvolvimento de uma patente (BR 10 2018 003540 1) que descreve a nova técnica de produção e a nova bebida do quefir de água com menor valor calórico, maior potencial probiótico e maior possibilidade de aceitação pelo consumidor. Estudos adicionais são necessários para confirmar essas vantagens.