Utilização de taro na elaboração de farinha e de produto alimentício reestruturado frito

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Paula, Cláudia Denise de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Taro; Reestruturado frito; Alginato de sódio; Rried restructured; Sodium alginate; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/414

O objetivo deste trabalho foi elaborar reestruturado de rizomas filho (RF) e rizomas-mãe (RM) de taro, variedade Japonês, com ênfase no seu potencial de industrialização. A caracterização das matérias- primas (rizomas) e produtos derivados (farinhas e reestruturados) foi feita por meio de análises físico-químicas, instrumentais e sensoriais. O RM apresentou massa média de rizoma, maior teor de fibras e maior rendimento de farinha quando comparado ao RF. Reestruturados fritos de RF (RFRF) e RM (RFRM) foram obtidos a partir do purê e farinha destes rizomas, testando-se sistemas de gelificação de alginato-cálcio. Foi empregado um desenho composto rotativo central em que as variáveis independentes foram: alginato de sódio (0,23- 0,82 g/100 g), sulfato de cálcio (0,41-0,84 g/100 g) e tripolifosfato de sódio (0,06-0,21 g/100 g), totalizando 15 pontos experimentais, repetindo o ponto central cinco vezes, sendo avaliado quanto à umidade, lipídios, rendimento pós-fritura, cor (L*, a*, b*, &#916;E* e &#916;C*), firmeza e perfil de textura instrumental (elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). Foi observado que o teor de lipídios, rendimento pós-fritura, valor a* e gomosidade para RFRF e umidade, valor L*, a*, &#916;E*, &#916;C* e firmeza para RFRM apresentaram diferença significativa (p < 0,10) para as combinações dos fatores alginato, sulfato e TSPP, porém não foi possível adequar uma equação de regressão preditiva. Com a utilização de ACP, pode-se estabelecer que o tratamento 3, dos RFRF contendo 0,35 g de alginato, 0,75 g de sulfato e 0,09 de TSPP foi o mais conveniente para estudar seu possível processamento industrial, pelo seu alto rendimento, baixo conteúdo em lipídios, coloração mais agradável, alta elasticidade e coesividade e baixa mastigabilidade, firmeza e gomosidade. Para os RFRM, o tratamento 2, contendo 0,70 g de alginato, 0,50 g de sulfato e 0,09 de TSPP, foi o mais conveniente pelo seu alto rendimento e umidade, baixo conteúdo em lipídios, coloração mais agradável, alta elasticidade, mastigabilidade, gomosidade e coesividade e baixa firmeza. Foi realizado um teste de ordenação-preferência, com vinte e oito consumidores, para as 15 amostras de reestruturado (RF e RM respectivamente). Foi feito um prévio agrupamento dos tratamentos, fixando as concentrações de CaSO4: grupo 1 (concentrações menores ou iguais a 0,50 g/ 100 g), grupo 2 (concentração intermediária 0,63 g/ 100 g) e grupo 3 (iguais ou superiores a 0,75 g/ 100 g). Quanto à preferência dos provadores, não foi verificada diferença entre as amostras dos grupos 1 (RF) e 2 (RM). Sete amostras foram selecionadas de cada reestruturado (RF e RM) para posterior avaliação sensorial descritiva quanto aos atributos de sabor, crocância, firmeza e residual de gordura, com oito provadores treinados. Os resultados mostraram que as formulações de RFRF e RFRM não foramdiferentes (p > 0,05) para o atributo sabor no teste descritivo. As concentrações de 0,70 g/ 100 g de alginato desódio; 0,50 g/ 100 g de sulfato de cálcio e 0,09 g/ 100 g de TSPP (RFRF2 e RFRM2) e 0,70 g/ 100 g de alginato de sódio; 0,75 g/ 100 g de sulfato de cálcio e 0,18 g/ 100 g de TSPP (RFRM8) favoreceram a obtenção de reestruturados mais crocantes e firmes e com menor residual de gordura, sendo estas formulações selecionadas para a prova de aceitação, com 50 consumidores utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos de sabor, cor, oleosidade e textura. As formulações de RFRM2 e RFRM8 não apresentaram diferença (p> 0,05) pelos consumidores quanto a sabor, oleosidade, cor e textura. Em relação à aceitação dos reestruturados fritos de taro, houve diferença significativa (p < 0,05) entre formulações de RFRF e RFRM, sendo a RFRF superior à RFRM em todos os atributos avaliados. A RFRF2 ficou localizada entre os termos hedônicos &#8220;Gostei ligeiramente&#8221; e &#8220;Gostei moderadamente&#8221; para todos os atributos avaliados, enquanto as RFRM obtiveram os termos &#8220;Indiferente&#8221; e &#8220;Gostei ligeiramente&#8221; para sabor, cor e textura e &#8220;Desgostei ligeiramente&#8221; para oleosidade. Nas condições experimentais estudadas, a elaboração de produto reestruturado para fritura não foi uma alternativa viável de aproveitamento de RM, mas sua utilização se mostrou favorável na obtenção de farinha e purês. Já os RF podem ser indicados na fabricação de quaisquer dos produtos processados avaliados neste trabalho.