Efeitos do carvacrol sobre o crescimento de Staphylococcus aureus em queijo Minas frescal

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva, Ana Lúcia da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Queijo; Carvacrol; Microbiologia - Modelos matemáticos; Controle biológico; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30162

O carvacrol, uma substância natural, extraída dos óleos essenciais de orégano (Oreganum vulgare) possui ação antimicrobiana comprovada. Estudos recente tem mostrado a presença de S. aureus em queijos frescos, quando em altas contagens estes microrganismos podem produzir toxinas que causam doenças. Diante disso este estudo buscou avaliar a aplicação do carvacrol no queijo Minas Frescal, tendo como objetivos: a determinação da concentração mínima inibitória (MIC) do carvacrol frente ao S. aureus; Avaliar o efeito do carvacrol sobre o crescimento de S. aureus em queijo Minas Frescal, a diferentes temperaturas e tempo de estocagem; e através da microbiologia preditiva prever a probabilidade de crescimento/não crescimento do microrganismo no produto. Obteve-se a MIC pela técnica da microdiluição em caldo, utilizando microplacas de poliestireno de 96 poços, sendo realizadas a leitura da densidade ótica por 24 h a 600 nm. Após a obtenção da MIC (0,125 uL g-¹) foram escolhidas 4 concentrações (0, MIC/2, MIC e MIC*2) para a aplicação no produto. O produto foi incubado a 7 °C temperatura recomendada para estocagem e a 10, 20 e 30 °C, simulando excesso de temperatura de estocagem. O queijo foi então analisado nos tempos 5, 10 15 e 20 dias, para avaliar a ação antimicrobiana do carvacrol. As análises microbiológicas foram realizadas utilizando plaqueamento em ágar Baird parker pela técnica de microgotas. Foram considerados crescimento quando a contagem foi superior a 0,5 log da quantidade inoculada, caso contrário não crescimento. Aos dados de crescimento foram atribuídos valores binários de O (não crescimento) e 1 (crescimento), estes dados foram usados para construção do modelo, que foi construído através do software Minitab versão1.2. O modelo foi validado através de parâmetros diferentes dos usados na construção do modelo. O carvacrol foi eficiente no controle do S. aureus, reduzindo em até 1,4 ciclos log a contagem bacteriana no queijo. A concentração de carvacrol e a temperatura influenciaram no crescimento de S. aureus no queijo. Combinações de baixas temperaturas e concentração de carvacrol acima da concentração mínima inibitória (0,25uL g-¹) foram eficazes para reduzir a probabilidade de crescimento do microrganismo. E o modelo testado foi capaz de predizer a resposta microbiana em 92,19 % dos ensaios realizados. O modelo probabilístico de regressão logística implementado é uma ferramenta importante na quantificação dos efeitos do carvacrol, tempo e temperatura de estocagem para controle microbiológico de S. aureus em queijos. Assim o carvacrol poderá ser uma alternativa no controle de S.aureus em queijos Mina s Frescal, necessitando de mais estudos.