Caracterização microbiológica e nutricional, aceitação sensorial e estabilidade de ácido fólico e tiamina em arroz fortificado (Ultra Rice®) após diferentes técnicas de cocção

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Silveira, Carlos Mário Martins
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Valor nutricional de alimentos e de dietas; Nutrição nas enfermidades agudas e crônicas não transmis; Mestrado em Ciência da Nutrição; UFV
• Palavras-chave em Português: Caracterização microbiológica e nutricional; Grãos de UR; CLAE-DAD; Cocção; Ferro; Zinco; Characterize microbiologically and nutritionally; Raw grains of Ultra Rice (UR); HPLC-DAD; Iron; Zinc; CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2764

O presente estudo teve como objetivo realizar a caracterização microbiológica e nutricional de grãos crus de UR® fortificados com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico e avaliar a aceitação sensorial, o conteúdo e a estabilidade de ácido fólico e tiamina em preparações de UR® adicionado ao arroz polido após diferentes técnicas de cocção. Foram realizadas análises microbiológicas nos grãos de UR® crus para a enumeração de coliformes a 45ºC, Salmonella, Bacillus cereus, fungos e leveduras, segundo metodologia preconizada por DOWNES e ITO (2001). A análise da composição nutricional dos grãos de UR® crus foi realizada por meio das técnicas recomendadas pela AOAC (2002). Foram otimizados métodos para análise do conteúdo de ácido fólico e tiamina por cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa acoplada a detector de arranjos de diodos (CLAE-FR-DAD) nos grãos de UR® crus e no UR® adicionado ao arroz polido antes e após cocção. O conteúdo de ferro e zinco foi determinado por espectrofotometria de absorção atômica. O conteúdo e estabilidade de tiamina e ácido fólico foram avaliados após cocção em escala laboratorial (refogado em óleo de soja e cozido em água, cozido em água, e cozido em água em forno de micro-ondas) e em Unidade de Alimentação e Nutrição-UAN (cozido em água), utilizando o UR® adicionado ao arroz polido numa proporção de 1:100, totalizando 4 tratamentos e 5 repetições para extração de tiamina e ácido fólico. A análise estatística dos dados foi realizada com os tratamentos dispostos no delineamento inteiramente casualizado, utilizando-se a análise de variância seguida do teste de Duncan ( = 5%) para comparação entre as médias. Para análise da aceitabilidade sensorial das preparações foi utilizada a escala hedônica de nove pontos, sendo avaliados os atributos odor, sabor, textura e impressão global. Os dados da aceitação foram avaliados por meio da análise de variância, seguida pelo teste de Tukey ( = 5%), para comparação entre as médias e da técnica de mapa de preferência interno, baseado no modelo de análise de componentes principais. O UR® cru apresentou contagem de micro-organismos ausente ou inferior ao permitido pela legislação sanitária. Em relação à composição nutricional do UR® cru foram encontrados (em 100g) 0,12 g de lipídios; 7,26 g de proteínas; 0,96 g de fibra alimentar total; 79,75 g de carboidratos; 821,24 mg de ferro; 142,15 mg de zinco, 161,72 mg de tiamina e 20, 95 mg de ácido fólico. Os métodos otimizados apresentaram boa resolução dos picos das vitaminas pesquisadas e excelente recuperação para tiamina e ácido fólico (82,6 a 104% e 87,5 a 96% respectivamente), repetibilidade com desvio padrão relativo das áreas dos picos e dos tempos de retenção menor que 10% e altos coeficientes de determinação (0,9998 para tiamina e 0,9997 para ácido fólico). Os limites de detecção e quantificação foram baixos (0,00193μg e 0,0193μg para tiamina e 0,000934μg e 0,00934μg para ácido fólico, respectivamente), demonstrando alta sensibilidade. A preparação cozida em forno de micro-ondas apresentou conteúdo de tiamina estatisticamente maior (0,3627 mg/100g) que as demais preparações, enquanto que, para ácido fólico, não houve diferença significativa entre as preparações (conteúdo médio de 0,0759 mg/100g). Após as diferentes técnicas de cocção, as preparações de UR® adicionado ao arroz polido apresentaram retenção bem mais elevada do ácido fólico (entre 75,69 a 96,11%) quando comparada àquela obtida para tiamina (entre 49,66 a 65,41%). A retenção de tiamina foi maior quando se utilizou a cocção em forno de micro-ondas (65,4%), enquanto que para as demais técnicas de cocção a retenção foi estatisticamente igual (média de 52,1%). Para ácido fólico, a maior retenção foi obtida com a preparação refogada em óleo e cozida em água (96,1%), sendo que para as outras técnicas de cocção não houve diferença significativa (p > 0,05). Considerando-se uma porção de arroz, a preparação cozida em forno de micro-ondas pode contribuir com 37,5 a 64,2% das recomendações diárias de tiamina e 31 a 50,5% de ácido fólico, enquanto que a preparação refogada em óleo e cozida em água pode contribuir com 26 a 34,7% das recomendações diárias de tiamina e 32,5 a 52,8% das recomendações de ácido fólico para diferentes grupos etários. A aceitação sensorial das preparações foi satisfatória, sendo que em média, 83,9% dos escores situaram-se entre 6 e 9 (gostei ligeiramente a gostei extremamente) para todos os atributos avaliados. Em conclusão, os grãos de UR® apresentaram adequado padrão microbiológico e composição nutricional similares ao arroz polido em termos de proteínas, lipídios e carboidratos, além de elevado conteúdo de ferro, zinco, tiamina e ácido fólico. Os métodos otimizados demonstraram confiabilidade e sensibilidade na detecção e quantificação de tiamina e ácido fólico em grãos crus de UR® e na mistura destes grãos com arroz polido, antes e após diferentes técnicas de cocção. Houve aceitação sensorial satisfatória e alta estabilidade do ácido fólico nas preparações, sendo que a cocção em forno de micro-ondas e aquela com refogamento em óleo seguida de cocção em água se destacaram, permitindo maior estabilidade das vitaminas. As preparações contendo UR® e arroz polido apresentaram bom conteúdo de ácido fólico e tiamina, sendo que uma porção pode contribuir de forma importante para o atendimento das recomendações diárias das vitaminas.