Avaliação dos constituintes voláteis do café submetido a diferentes tratamentos pós-colheita pela análise de suas características físicas, químicas e sensoriais

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Rodrigues, Ana Paula Lelis
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Construções rurais e ambiência; Energia na agricultura; Mecanização agrícola; Processamento de produ; Mestrado em Engenharia Agrícola; UFV
• Palavras-chave em Português: PCA; Constituintes voláteis; Cromatografia; Volatile constituents; Chromatography; Principal component analysis; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA::ENGENHARIA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGRICOLAS::ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS AGRICOLAS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/3529

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físicas e químicas de cafés submetidos a diferentes processamentos pós-colheita a fim de relacioná-las com a análise sensorial. Para isso, os frutos de café foram colhidos em Araponga - MG e parte foi descascado e levados ao laboratório de propriedades físicas na Universidade Federal de Viçosa. As amostras de café descascado foram secadas nas temperaturas de 40, 50 e 60 ºC. As amostras de café cereja foram secadas as mesmas temperaturas, porém quando submetidas a 40 ºC sofreram adição de 0, 10, 20 e 30 % de grãos verdes. Após a secagem, as amostras foram submetidas às analises de cor, condutividade elétrica, massa específica aparente, massa de mil grãos, cromatografia gasosa e análise sensorial (realizada em pela Illy Café em Trieste - Itália) a cada três meses de armazenamento pelo período de um ano. Durante a armazenagem, foram observadas diferenças significativas entre as amostras de café para condutividade elétrica e para as coordenadas L, a e b de cor, principalmente quando comparadas as temperaturas de secagem e o processamento nos quais as amostras foram submetidas. A massa específica variou de acordo com o teor de água e a massa da matéria seca de mil grãos não apresentou variação significativa durante o armazenamento. Os compostos voláteis de café foram identificados e quantificados por cromatografia gasosa, mostrando ser diferentes apenas quanto à concentração. A partir da análise das componentes principais foi possível observar relações entre as características físicas e químicas e a análise sensorial a cada três meses. Após doze meses de armazenagem, houve maior diferenciação entre as amostras que se mostraram compatíveis à análise sensorial.