Avaliação de compostos voláteis e não voláteis em cafés especiais e tradicionais do Circuito das Águas Paulista

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Guedes, Bruna Luiza Duarte
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Cafés; Cafés especiais; Chemometrics; Chromatography; Coffees; Compostos fenólicos; Compostos voláteis; Cromatografia; Phenolic compounds; Quimiometria; Specialty coffees; Volatile compounds
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-04042024-153209/

O café, bebida amplamente reconhecida pelo aroma e sabor distintivo, ocupa o segundo lugar no ranking global de consumo, perdendo apenas para a água. Os compostos presentes nos grãos desempenham papel crucial nas características sensoriais, tanto no café verde quanto após a torrefação. O Brasil se destaca como líder na produção e exportação de café, graças à adaptabilidade do cafeeiro às diversas características geográficas do país, incluindo altitude, latitude, clima e relevo diversificados. A região do Circuito das Águas Paulista se destaca como ambiente propício para o cultivo de café de alta qualidade devido à sua geografia específica. Neste contexto, a categoria de café especial é atribuída aos grãos que passam por avaliações sensoriais, como a prova da xícara e recebem pontuação no mínimo de 80 pontos. O estudo desenvolvido no mestrado teve como objetivo analisar e comparar a composição química de cafés especiais e tradicionais provenientes de cidades do Circuito das Águas Paulista. As 12 amostras de Coffea arabica foram fornecidas por produtores locais, incluindo Serra Negra, Socorro, Águas de Lindóia e Monte Alegre do Sul. Os grãos foram submetidos a torrefação, moagem e padronização através de peneira granulométrica de 20 mesh. A determinação dos compostos fenólicos totais foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteau, utilizando espectrofotômetro UV-Vis. A análise dos compostos não voláteis foi conduzida por um cromatógrafo líquido de alta eficiência, enquanto os compostos voláteis foram avaliados por cromatógrafo a gás equipado com detector de ionização de chama e amostrador automático com headspace. Na análise cromatográfica foram observadas diferenças significativas na composição de compostos não voláteis entre cafés especiais e tradicionais, destacando-se cafeína, ácido clorogênico, ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, ácido 3,4-hidroxibenzóico e catequina. Os compostos voláteis: acetaldeído, dimetilsulfeto (DMS), acetona, metanol, etanol, diacetil e álcool iso-amílico e etanol/metano foram identificados nos cafés, e o composto diacetil evidenciado como relevante na diferenciação entre as categorias. A utilização da Análise de Componentes Principais (PCA) mostrou-se fundamental para distinguir entre os dois tipos de cafés, especialmente ao considerar os compostos voláteis. O composto volátil 2-metilpirazina se destacou por desempenhar papel notável nas amostras de cafés categorizados como tradicionais. A integração das análises químicas e ferramentas quimiométricas permitiu a correlação entre a composição química e a classificação da bebida, proporcionando a identificação de agrupamentos por similaridade entre cafés especiais e tradicionais.