Efeito da nisina na contagem de Staphylococcus aureus e nas características do queijo minas artesanal da região de Araxá

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Sobral, Denise
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Segurança alimentar; Queijo artesanal; Bacteriocina; Inovação tecnológica; Food security; Artisanal cheese; Bacteriocin; Technological innovation; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/458

Os queijos Minas artesanais são aqueles produzidos com leite cru e atualmente são fabricados com certificação em 5 regiões tradicionais do estado de Minas Gerais sendo elas Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes. O queijo Minas artesanal, por ser fabricado a partir de matéria-prima que não sofreu nenhum tratamento térmico e por ser muito manipulado, pode veicular micro-organismos patogênicos no qual se destaca o Staphylococcus aureus (S. aureus), o que se torna um risco para a saúde do consumidor desse produto. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de nisina sobre o comportamento de S. aureus em queijo Minas artesanal da região de Araxá, durante o período de 60 dias de maturação. Também foi investigado o efeito da nisina nas características físico-químicas, na proteólise e no perfil de textura e cor dos queijos artesanais ao longo da maturação. O trabalho foi dividido em 3 etapas. Na primeira etapa, os queijos artesanais de 5 propriedades escolhidas na região de Araxá foram coletados. Além da caracterização físico-química destes queijos, realizou-se o isolamento de estirpes de S. aureus da região de Araxá e identificou-se os genes que codificam as enterotoxinas clássicas (sea-see) e o gene femA dos S. aureus isolados. Na segunda etapa, realizou-se o teste in vitro, com a finalidade de escolher qual concentração de nisina seria mais eficiente contra as estirpes de S. aureus isoladas. Na terceira etapa, as quantidades de nisina testadas foram adicionadas diretamente ao leite durante o processo de fabricação do queijo Minas artesanal. Investigou-se também o efeito de diferentes doses de nisina sobre a microbiota contaminante do queijo Minas artesanal de Araxá por meio de contagens de S. aureus, aeróbios mesófilos, coliformes totais e E. coli ao longo do período de maturação. Ainda na terceira e última etapa, identificou-se os genes que codificam as enterotoxinas clássicas (sea-see) e o gene femA dos S. aureus isolados dos queijos artesanais da região de Araxá e averiguou-se a presença de enterotoxinas estafilocócicas nestes queijos durante o período de maturação. Avaliou-se o efeito da nisina nos índices de proteólise, no perfil físico-químico, no perfil de textura e na cor instrumental dos queijos Minas artesanais de Araxá ao longo do período de maturação. Nas amostras de queijo Minas artesanal analisadas na primeira etapa do projeto, verificou-se a presença de genes que codificam para enterotoxinas em todos os isolados de S. aureus. Das 12 estirpes isoladas, 11 apresentaram genes para a enterotoxina SEA, 1 para a SEB, 5 para a SEC, 7 para a SEE e nenhuma para a SED, demonstrando o potencial enterotoxigênico destas estirpes. O resultado do teste in vitro realizado com as próprias estirpes de S. aureus isoladas, indicaram que as doses de nisina de 200, 400 e 500 UI.mL-1 foram estatisticamente iguais (P &#8805; 0,05), no entanto a dose de 400 UI.mL-1 foi a escolhida baseando-se nas interferências que podem ocorrer na matriz do queijo em relação ao efeito bactericida da nisina e também no efeito da nisina nas características dos queijos. As duas doses escolhidas para a utilização no teste in loco foram as de 100 UI.mL-1 e 400 UI.mL-1. Ambas as doses de nisina escolhidas foram igualmente efetivas na inibição de S. aureus na massa de queijo, no momento da fabricação, antes da etapa de salga, apresentando contagens menores que 10 UFC.g-1 de S. aureus. As doses de 100 e 400 UI.mL-1 também foram efetivas nos queijos durante todo o período de maturação, apresentando contagens de S. aureus menores que 10 UFC.g-1 em todos os queijos com nisina, nos tempos de 3, 7, 14, 30, 45 e 60 dias. Este resultado evidencia a atividade bactericida da nisina em relação ao desenvolvimento de S. aureus, mesmo utilizando baixas concentrações de nisina como 100 UI.mL-1. Com relação à presença de genes que codificam para enterotoxinas, 92,9% das estirpes isoladas de S. aureus na terceira etapa do teste in loco apresentaram genes para a enterotoxina SEA, 78,6% para SEE e 28,6% para SEC. Nenhumas das estirpes isoladas no teste in loco apresentaram genes que codificam para as enterotoxinas SEB e SED. Apesar da presença de genes nas estirpes isoladas, não foi encontrada a presença de enterotoxinas em nenhuma das amostras de queijos analisadas. Nas características físico-químicas, a nisina influenciou significativamente (P < 0,05) apenas o pH, a umidade e a gordura dos queijos. As diferentes concentrações de nisina não influenciaram significativamente (P &#8805; 0,05) no % NS pH 4,6/NT (extensão) e % NS TCA 12%/NT (profundidade) dos queijos. Também não houve influência significativa (P &#8805; 0,05) da nisina em relação a contagem de bactérias láticas nos queijos ao longo da maturação, o que corrobora com os índices de proteólise semelhantes para as diferentes concentrações de nisina dos queijos ao longo da maturação. Em relação aos parâmetros de textura, os queijos com 400 UI.mL-1 apresentaram maiores valores de coesividade e elasticidade em relação aos queijos com 100 UI.mL-1 e ao queijo controle. Já para firmeza, fraturabilidade, gomosidade e mastigabilidade não houve influência significativa (P &#8805; 0,05) da nisina. Na análise de cor, a nisina influenciou significativamente (P < 0,05) apenas a coordenada cromática a* que representa a escala de cor que vai do vermelho ao verde nos queijos, no entanto o efeito foi mínimo. Em relação a microbiota contaminante dos queijos, a nisina influenciou significativamente (P < 0,05) as contagens de aeróbios mesófilos, coliformes totais e E. coli. Quanto maior a dose de nisina, menor foi a contagem de aeróbios mesófilos e maior foi a contagem de coliformes totais. Nos queijos com dose de 100 UI.mL-1 e nos queijos controle as contagem de E. coli foram iguais, no entanto para os queijos com dose de 400 UI.mL-1 a contagem de E. coli foi maior.