Nutrientes e compostos bioativos de alecrim, manjericão e hortelã frescos, desidratados e de suas infusões quente e gelada

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Roberto, Poliana Miranda
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Plantas aromáticas - Valor nutritivo; Chá; Salvia rosmarinus; Mentha spicata; Vitamina C; Vitamina E; Valor Nutritivo de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/27777

Investigou-se a ocorrência e concentração de nutrientes e compostos bioativos de ervas (alecrim - Salvia rosmarinus, manjericão - Ocimum basilicum e hortelã - Mentha spicata) frescas, desidratadas e suas infusões a quente e gelada. A análise da composição centesimal e fibras foi feita de acordo com a AOAC (2012). Vitamina C, vitamina E, carotenoides e flavonoides foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. Minerais e metais pesados foram determinados por espectrofotometria de absorção atômica em plasma indutivamente acoplado. Compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante foram analisados por espectrofotometria. Para análise estatística, utilizou-se o software SPSS, versão 23.0, adotando-se um nível de significância de 5%. O alecrim fresco apresentou elevada umidade (63,18%), baixa concentração de proteína (1,27 mg.100g -1 ) e boa concentração de fibras totais (19,15 g.100g -1 ), sendo destaque a insolúvel (15,86 g.100g -1 ). As concentrações de carotenoides totais, vitamina C, vitamina E total e flavonoides totais no alecrim fresco (em mg.100g -1 ) foram 28,48; 8,09; 12,55 e 422,89, respectivamente. Não foram observadas diferenças (p>0,05) quanto às concentrações de vitamina C, carotenoides, vitamina E, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante entre a erva fresca e desidratada e entre as infusões. No alecrim desidratado destacaram-se as concentrações de cromo (430,00 μg.100g -1 ), ferro (30,76 mg.100g -1 ), magnésio (270,00 mg.100g -1 ), potássio (2943,33 mg.100g -1 ) e cobre (960,00 μg.100g -1 ). Observou-se reduzida concentração de chumbo, alta concentração de alumínio, não sendo encontrados níquel e cádmio. O alecrim desidratado se mostrou fonte de potássio, cobre e vitamina E, boa fonte de ferro e magnésio e excelente fonte de cromo, além de boa capacidade antioxidante (77,18%), e as concentrações de vitamina C e A nas infusões foram reduzidas. O manjericão fresco apresentou elevada umidade (94,12%) e baixa concentração de lipídios (0,20 g.100 -1 ), carboidratos (5,25 g.100g -1) e fibras (2,33 g.100g -1 ). Verificou-se excelente retenção de β-caroteno na erva desidratada (101,24%). As concentrações de carotenoides, vitamina C, vitamina E total e flavonoides totais no manjericão fresco (em mg.100g -1 ) foram 77,13; 4,01; 16,45 e 211,5, respectivamente. A luteolina e a naringenina foram os flavonoides encontrados em maior concentração no manjericão fresco e desidratado. Não houve diferença nas concentrações de vitamina E, C, fenólicos totais e capacidade antioxidante entre o manjericão fresco e o desidratado e entre as infusões (p>0,05). O potássio e o cálcio foram os minerais encontrados em maior quantidade no manjericão desidratado (4170,00 e 1786,67 mg.100g -1 , respectivamente). O manjericão desidratado se mostrou fonte de cobre, manganês e cálcio e boa fonte de ferro, potássio, cromo e vitamina A. As concentrações de vitaminas C e A nas infusões foram muito reduzidas. A hortelã fresca apresentou elevada concentração de umidade (90,17%), baixa de proteína (0,88 g.100g -1 ), lipídios (0,33 g.100g -1 ) e fibras (4,59 g.100g -1 ). Não foram observadas diferenças (p>0,05) quanto às concentrações de vitamina C e E, flavonoides, fenólicos totais e capacidade antioxidante entre a erva fresca e desidratada e entre as infusões gelada e quente. As concentrações de carotenoides totais, vitamina C, vitamina E total e flavonoides totais na hortelã fresca (em mg.100g -1 ) foram 40,74; 1,11; 1,77 e 150,09, respectivamente. A hortelã desidratada apresentou menor concentração de luteína (p<0,05) e baixo percentual de retenção real (11,8%). As infusões da hortelã apresentaram quantidades reduzidas de vitaminas A e C. A erva desidratada destacou-se como fonte de magnésio, boa fonte de potássio e vitamina A e excelente fonte de ferro, cromo e manganês. Assim, as ervas aromáticas frescas e desidratadas podem contribuir para a ingestão de nutrientes e compostos bioativos importantes para a saúde humana, não sendo as infusões uma forma de consumo relevante para se atingir as recomendações de vitaminas A e C.