Caracterização físico-química, nutricional e fatores antinutricionais de quinoa da variedade brasileira BRS Piabiru

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Maradini Filho, Antônio Manoel
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Quinoa - Nutrientes; Nutrição; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6405

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta pertencente à família Chenopodiaceae que se destaca pela sua alta resistência às condições adversas de clima e do solo e, sobretudo, pelo seu alto valor nutricional. Supera a maioria dos cereais na quantidade de proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais, apresentando maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais. Além de conter alta qualidade nutricional, a quinoa é também caracterizada por ser isenta de glúten, possibilitando maior variedade e oferta de produtos alimentícios mais nutritivos e adequados aos portadores da doença celíaca. Apesar de todas essas características, a quinoa ainda é pouco conhecida e utilizada no Brasil devido ao alto custo do grão importado e ao pouco conhecimento de seus benefícios pela maioria da população brasileira, sendo sua industrialização e comercialização ainda muito limitadas. Dessa forma, objetivou-se, neste estudo, ampliar o conhecimento sobre esse “pseudocereal”, caracterizar suas propriedades físico-químicas e avaliar a qualidade nutricional e os fatores antinutricionais de quinoa da variedade BRS Piabiru, que foi desenvolvida e adaptada às condições do Cerrado brasileiroMestre, comparando-a com a variedade de quinoa Real importada do Peru. Os grãos da variedade BRS Piabiru apresentaram menor tamanho e diâmetro e menor peso hectolítrico e maior porosidade e ângulo de repouso, comparados aos grãos da variedade Real. Os valores dos parâmetros de cor L* e b* foram maiores nos grãos da variedade importada, mostrando que estes possuem coloração mais clara e mais amarela em relação aos grãos da variedade brasileira. As imagens da estrutura externa dos grãos indicam que estes são de formatos arredondado e achatado, com o endosperma e o embrião circundando as sementes. Os grãos da variedade BRS Piabiru apresentaram cobertura rugosa em razão, provavelmente, da presença de saponinas e outras estruturas da casca, ao contrário da variedade Real, cujos grãos têm a superfície mais lisa e clara. A análise da microestrutura mostrou, em detalhes, a morfologia interna dos grãos e a localização de seus componentes principais, sendo formados pelo perisperma (rico em amido), pelo endosperma (rico em fibras) e pelo gérmen (rico em proteínas e lipídios), que circunda o grão como um anel. A farinha integral de quinoa da variedade BRS Piabiru apresentou-se mais fina que a da variedade Real, nas condições de moagem utilizadas neste trabalho, indicando que os grãos da variedade importada possuem maior dureza em relação aos grãos da variedade brasileira. Os valores dos três parâmetros de cor (L*, a*e b*) indicaram que a farinha de quinoa da variedade Real é de coloração mais clara, enquanto a farinha de quinoa da variedade brasileira tem tendência de coloração mais intensa de vermelho e amarelo. As farinhas das duas variedades estudadas apresentaram quantidades significativas de proteínas de boa qualidade, fibras e lipídios, além de níveis elevados de carotenoides e micronutrientes importantes, como vitaminas, destacando-se a niacina e a vitamina E; e minerais, principalmente fósforo, potássio, magnésio, manganês, ferro e zinco. As duas variedades de quinoa possuem composição de aminoácidos bem próxima, contendo maiores teores de ácido glutâmico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina, glicina, prolina, alanina, valina e fenilalanina, além de adequado equilíbrio de aminoácidos essenciais, com destaque para o valor nutricional dessa semente. A ‘BRS Piabiru’ apresentou maior concentração de saponinas, ácido fítico e nitratos, não havendo diferença nos teores de taninos e de inibidores de tripsina. Este estudo evidenciou que a quinoa ‘BRS Piabiru’ tem grande potencial como fonte alimentar de elevado valor nutricional, apresentando características semelhantes e algumas até superiores às da variedade importada. Constitui, portanto, este trabalho um estudo inicial que deve continuar, pois outras potencialidades nutricionais, funcionais e tecnológicas da quinoa precisam ser investigadas.