Desenvolvimento e caracterização de isolado protéico de soja modificado com hexametafosfato de sódio

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Oliveira, Gustavo Fonseca
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Soja; Isolado protéico; Proteína; Soy; Protein isolate; Protein; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2875

A alergia ao leite de vaca é a intolerância alimentar mais comum da faixa etária pediátrica. Crianças de até três anos de idade são mais suscetíveis ao aparecimento da alergia alimentar possivelmente por imaturidade da mucosa intestinal e do sistema imunológico. Neste caso, o tratamento mais adequado é a substituição do leite de vaca, e derivados, da dieta, por alimentos palatáveis, sem reações cruzadas com o leite de vaca, de custo acessível e que sejam adequadas quanto às propriedades nutricionais. Assim, produtos formulados à base de soja são considerados seguros e eficazes, proporcionando uma alternativa nutricional válida para uma parte expressiva de pacientes com alergia ao leite de vaca. Buscou-se, no presente trabalho, modificar o perfil de solubilidade, em relação ao pH, da proteína da soja utilizando-se hexametafosfato de sódio, de modo que tal proteína apresentasse comportamento adequado durante o processo de digestão. Observou-se que o tratamento com hexametafosfato 10% m/m foi eficiente em reduzir a solubilidade das proteínas da soja em valores de pH inferiores ao ponto isoelétrico. A partir do ponto isoelétrico a solubilidade do isolado modificado aumenta sensivelmente, inclusive ficando superior à solubilidade do isolado não modificado, o que facilita sobremaneira a utilização deste em produtos alimentícios onde a solubilidade é uma propriedade importante. A baixa solubilidade das proteínas em pH estomacal é importante para o processo de coagulação. Devem-se formar coágulos firmes, mas suficientemente macios para uma apropriada digestão no intestino delgado. A formação inapropriada de coágulo pode causar crescimento descontrolado de bactérias e desordens intestinais. Os índices de qualidade protéica foram determinados por ensaio biológico e os resultados foram considerados apropriados, principalmente quanto à digestibilidade que não apresentou diferença significativa em relação à caseína (p>0,05).