Caracterização química de constituintes voláteis de lúpulos cultivados no Brasil

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Siquara, Laiza Leal
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Engenharia Química
• Palavras-chave em Português: Humulus Lupulus; Extração (Química); Mantiqueira, Serra da (MG-SP); Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29885

O lúpulo é um insumo importante para a fabricação de cerveja, contém, dentre outros compostos, óleos essenciais e resinas, responsáveis por conferirem aroma e amargor, respectivamente. O lúpulo é típico de países de clima frio, sendo importado pelas indústrias brasileiras. Começou a ser cultivado no Brasil nos últimos anos, com novas variedades, sendo que a Mantiqueira adaptou-se em diferentes estados do Brasil, necessitando de estudos para identificação de compostos que conferem amargor e aroma às cervejas. O objetivo deste trabalho foi obter extratos de lúpulos brasileiros, da variedade Mantiqueira cultivados nos estados de São Paulo e Minas Gerais e identificar os compostos voláteis extraídos. Foram seguidas metodologias de microextração por fase sólida modo headspace (HS-SPME), hidrodestilação (HD) e extração com CO 2 supercrítico (SC) em que foram testadas as pressões de 80 e 110 bar e temperaturas de 40 e 60 °C. Os perfis aromáticos do lúpulo da variedade Mantiqueira cultivados em São Paulo e Minas Gerais (HS-SPME) tiveram como principal característica seu sabor e odor frutado, amadeirado, picante e cítrico. As amostras de São Paulo e Minas Gerais dos lúpulos in natura apresentam maiores proporções de hidrocarbonetos sesquiterpenos e hidrocarbonetos monoterpenos. O β-mirceno foi o composto de maior concentração nas duas variedades no lúpulo in natura, entretanto nas extrações com CO 2 supercrítico e na hidrodestilação ele foi identificado em menores proporções, por ser um composto muito sensível a oxidação e muito volátil. O composto cis-β-farneseno que é predominante no lúpulo cultivado em São Paulo e em Minas Gerais, só foi identificado na hidrodestilação. Cada metodologia de extração revelou um perfil de compostos voláteis diferentes. A microextração em fase sólida modo headspace ocorreu em menos tempo, utilizou menos amostra e identificou muitos compostos. Entretanto, é uma técnica empregada apenas para identificação de compostos, e não para produzir extratos comerciais. A hidrodestilação apresentou-se como uma metodologia pouco aplicável, por apresentar um rendimento muito inferior ao esperado. Por outro lado, os perfis de voláteis indicaram semelhanças consideráveis com os perfis dos lúpulos in natura. A condição de extração supercrítica, 110 bar e 40 °C foi a que apresentou maiores rendimentos. Extratos hidrodestilados proporcionam notas amadeiradas, picantes, cítricas e frutadas. Enquanto extratos obtidos por extração supercrítica são predominantemente frutados, florais, mentolados e picantes. Logo, a variedade Mantiqueira tem aplicação comercial podendo ser utilizada, tanto em sua forma natural, quanto em forma de extratos, nas etapas de fabricação da cerveja para conferir atributos sensoriais ao produto. Palavras-chave: Humulus Lupulus. Mantiqueira. HS-SPME. Hidrodestilação. Extração Supercrítica. GC-MS.