Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1996 |
| Autor(a) principal: |
Uquillas Loaiza, Juan Francisco |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8915
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Resumo: |
Foram estudados dois sistemas de evisceração de rãs (tradicional e alternativo), com o objetivo de verificar sua influência na qualidade das carcaças, estocadas sob refrigeração (4±1oC) até 15 dias, ou sob congelamento (-18±2oC), durante 180 dias. Periodicamente (0, 2, 4, 7, 10 e 15 dias, no caso da refrigeração, e 0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, no caso do congelamento) foram realizadas análises microbiológicas (contagens de mesófilos, psicrotróficos, fungos e leveduras e NMP de coliformes totais e fecais), físico-químicas (pH, NNP, BVT e TBA) e sensorial (limosidade, textura, odor, brilho e cor). Os resultados das análises mostraram que o índice de BVT e as contagens de mesófilos e psicrotróficos foram os melhores indicadores das alterações, ocorridas no produto estocado sob refrigeração, o qual foi considerado apto para consumo até o oitavo dia. O odor, seguido da cor e da textura, foi o melhor atributo sensorial para se determinar a qualidade da carne refrigerada. Na carne de rã congelada, até 180 dias de estocagem, não foram detectadas alterações físico-químicas, microbiológicas ou sensoriais, que prejudicassem sua qualidade. Nenhum dos atributos sensoriais mostrou um comportamento, que permite ser utilizado como índice de qualiade de carne congelada. O sistema de evisceração alternativo mostrou-se superior ao tradicional, por apresentar menor contaminação com coliformes e por permitir menos operários na linha de abate. Sugere-se, portanto, a utilização do sistema de evisceração alternativo para o abate de rãs. |
