Desenvolvimento e caracterização sensorial de iogurte diet sabor morango enriquecido com concentrado protéico de soro

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Ribeiro, Milene Moreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Iogurte; Proteínas do soro; Análise sensorial; Yoghurt; Whey protein; Sensory analysis; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2839

Esta pesquisa avaliou a utilização do concentrado protéico do soro (CPS) em iogurte diet. Realizou-se uma pesquisa de mercado em Minas Gerais, nas cidades de Viçosa e Belo Horizonte, a fim de se obter informações acerca do potencial de mercado do iogurte diet desenvolvido e das características do produto desejadas pelos consumidores. A pesquisa realizada demonstrou que o iogurte sabor morango é o preferido pelos consumidores entrevistados. A qualidade, a marca e o preço apresentaram grande importância na conquista de mercado sendo os três principais atributos observados no momento da compra de iogurtes nas cidades estudadas. O fato de não gostar do produto foi apontado como um dos principais motivos por não consumir iogurtes da categoria light/diet, demonstrando a necessidade de desenvolver pesquisas para a melhoria das características sensoriais desse produto. Com base no resultado da pesquisa de mercado foram desenvolvidas e processadas quatro formulações de iogurte diet sabor morango. As formulações diferiam entre si pela concentração de CPS, sendo utilizado 0% (controle), 0,5%, 1,0% e 1,5% de CPS (F1, F2, F3 e F4 respectivamente). A aceitação das formulações foi avaliada por 94 consumidores e os resultados analisados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. A formulação F4 foi a mais aceita, evidenciando que a utilização do CPS favoreceu a aceitação do produto. As formulações desenvolvidas foram caracterizadas sensorialmente por meio das metodologias Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Descritiva por Ordenação (ADO). A descrição das amostras foi composta pelos atributos: cor rosa, viscosidade, aroma característico de iogurte de morango, gosto doce, gosto ácido, sabor característico de iogurte de morango e consistência. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras para os atributos gosto doce e consistência pela ADO. Pela ADQ as amostras diferiram entre si somente pelo atributo consistência. Em ambas as metodologias foi detectado aumento na consistência do produto com o acréscimo do CPS. Avaliou-se o impacto da informação Iogurte enriquecido com proteínas bioativas na aceitação sensorial do iogurte, avaliando a diferença dos escores de aceitação dentro de cada sessão e entre as sessões do teste cego e do teste com a informação por meio da análise de variância (p<0,10) e freqüência das respostas nas faixas de aceitação da escala hedônica (1ª Faixa: escores de 1 a 4; 2ª Faixa: escores iguais a 5; 3ª Faixa: escores de 6 a 9). Os resultados demonstraram que a informação influenciou a aceitação sensorial do iogurte, aumentando a aceitação das duas formulações de iogurtes estudadas.