Propriedades interfaciais de albumina de tremoço branco e estabilidade cinética de emulsões o/a

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Almeida, Alessandra Villano
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Lupinus albus; Proteína vegetal; Reologia; Emulsões; Cinética químicaI; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br/handle/123456789/32432; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2024.208

A procura por novas fontes de emulsificantes de origem vegetal está vinculada à promoção da inovação, ao viabilizar diversificação de matérias-primas, alinhar preferências do consumidor e associar alternativas sustentáveis na produção de emulsões alimentares cineticamente estáveis. O tremoço branco apresenta boas propriedades gelificante, de hidratação e interfaciais e, portanto, potencial tecnológico para ser utilizado nas indústrias alimentícias. Logo, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades emulsificantes por métodos estático e dinâmico, além de desenvolver e avaliar a estabilidade cinética de emulsões O/A, contendo albumina de tremoço branco, com vistas à sua aplicação em sistemas alimentícios. Para tanto, fez- se a extração e caracterização das albuminas (SDS-PAGE, potencial Zeta (ζ), tamanho de partícula, índice de polidispersividade (PDI), solubilidade e propriedades interfaciais e dilatacionais). Além disso, avaliou-se a estabilidade cinética de emulsões O/A, com variação na proporção das fases contínua e dispersa, durante 21 dias de armazenamento. Os sistemas emulsionados foram caracterizados quanto a reologia, potencial Zeta, diâmetro médio das gotas, PDI, microestrutura e índice de cremosidade. Os resultados indicaram perfil de solubilidade característico de leguminosas, com valores mais baixos na faixa de pH próximo ao ponto isoelétrico (pH 4,3) e mais altos à medida que afastava desse valor. O potencial ζ variou de +30 mV a −30 mV, com maior estabilidade da dispersão em pH longe do ponto isoelétrico. A condição de saturação da interface foi atingida em 0,8% (p/v), com maior coeficiente de transferência de massa (0,41 mN*m-1s-0,5). Além disso, as taxas de adsorção e rearranjo foram baixas, o que indica maior dificuldade de desnaturação das proteínas na superfície e na formação do filme interfacial, que por sua vez, exibiu comportamento elástico superior ao módulo viscoso, com camadas interfaciais que se comportam como um gel crítico 2D composto por componentes anfifílicos adsorvidos, o que pode contribuir com uma maior estabilidade cinética do sistema emulsionado. Com relação as emulsões, os resultados mostram que para os tratamentos com menor proporção de óleo apresentaram comportamento newtoniano, enquanto que as com maior teor, apresentaram comportamento pseudoplástico (predominância do caráter elástico). A emulsão com 20% de óleo e 80% de fase contínua apresentou boa estabilidade e menor formação de creme. Esta estabilidade cinética foi favorecida pela soma de vários fatores, sendo eles: baixa tensão interfacial, filme interfacial elástico, potencial zeta e pequenas gotas. Os baixos valores de tensão interfacial, adsorção e rearranjo e a rápida difusão das albuminas de tremoço em direção à interface sugerem sua potencial aplicação como emulsificante. Além disso, com base na associação dos resultados da análise das propriedades interfaciais das soluções e das características físicas e químicas das emulsões O/A, este estudo foi relevante para a compreensão de sistemas formados por albuminas de tremoço para a produção e controle da estabilidade cinética de emulsões. E para evidenciar possibilidades de aplicação de uma fração proteica que muitas vezes é negligenciada ou descartada. Palavras-chave: Lupinus albus. Proteína vegetal. Reologia interfacial. Estabilidade cinética de emulsão.