Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Rocha, Carolina Tatagiba da |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/15760
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Resumo: |
Juçara é um fruto da Mata Atlântica com elevado conteúdo fenólico. Fatores pré e pós- colheita podem afetar a composição do fruto. O objetivo deste trabalho foi estudar a composição fenólica dos frutos de juçara de diferentes microrregiões dos estados de Minas Gerais e Espírito Santo e investigar os efeitos da irradiação gama e da pasteurização na estabilidade das principais antocianinas do fruto. Os frutos foram coletados em 7 microrregiões (5 microrregiões do estado de Minas Gerais e 2 do Espírito Santo) e despolpado. A composição fenólica foi identificada e quantificada por HPLC-DAD-MS/MS. Os resultados foram analisados por ANOVA seguida pelo teste de Tukey. Tratamentos de conservação (pasteurização e irradiação) foram aplicados na polpa de uma das regiões para avaliar o efeito do processamento e tempo de armazenamento sobre as principais antocianinas da polpa de juçara (cianidina-3- glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo). Para isso, a polpa foi dividida em 6 porções: controle (polpa sem tratamento), polpa irradiada (2, 4, 6, 8 kGy) e, por ultimo, polpa pasteurizada. Os resultados foram analisados por análise de regressão simples e múltipla. As polpas de juçara de todas as regiões revelaram-se ricas em vários tipos de compostos fenólicos, tais como: antocianinas, flavonóis, flavan-3-óis e resveratrol. Foram identificados derivados antocianicos de cianidina, plargonidina e peonidina. Os flavonois foram do tipo quercetina, kaempferol e isoramnetina. Os flavan-3-óis catequina, epicatequina e procianidinas do tipo B foram detectados. Os glicosídeos de resveratrol apareceram em pequenas concentrações. A concentração desses compostos variou entre as regiões de cultivo. O elevado teor de antocianinas e flavonóis foi o principal responsável pela elevada capacidade antioxidante determinada pelos métodos DPPH, ABTS e ORAC. O processo de irradiação teve um efeito prejudicial sobre os as antocianinas e capacidade antioxidante da polpa de juçara durante todo o período de armazenamento a 4 oC. A pasteurização não alterou o teor de cianidina-3-rutinosídeo, cianidina-3-glicosídeo e capacidade antioxidante da polpa quando comparado com o controle, após os 60 dias de armazenamento refrigerado. Logo, os resultados sugerem que a polpa de juçara é uma boa fonte de compostos fenólicos de várias classes, principalmente antocianinas. O processo de pasteurização pode ser aplicado quando se deseja aumentar a vida útil do produto, com prejuízos mínimos à composição fenólica. |
