Impregnação a vácuo de micro-organismos probióticos em goiaba minimamente processada
| Ano de defesa: | 2013 |
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| Autor(a) principal: | |
| Orientador(a): | |
| Banca de defesa: | |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Viçosa
BR Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFV |
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: | |
| Link de acesso: | http://locus.ufv.br/handle/123456789/2935 |
Resumo: | As culturas probióticas estão disponíveis para o consumidor, principalmente, em produtos lácteos, contudo o interesse pela incorporação de probióticos em outros alimentos tem aumentado nos últimos anos. Assim, as matrizes vegetais tem se tornado uma boa alternativa para a incorporação destes micro- organismos. Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver um alimento probiótico a partir de goiaba utilizando a técnica de impregnação a vácuo. As goiabas foram minimamente processadas e, em seguida foram impregnadas sob uma pressão de vácuo de 500 mmHg utilizando solução controle constituído por tampão citrato:acído cítrico, suspensões de Lactobacillus acidophilus em tampão citrato:acído cítrico e Lactobacillus plantarum em tampão citrato:acído cítrico. As suspensões das culturas probióticas continham inicialmente 1010 UFC⋅mL-1. A fim de se determinar o tempo de vácuo ideal as goiabas minimamente processadas foram impregnadas com suspensão de L. plantarum avaliando-se 5 tempos (5, 10, 15, 20 e 30 minutos) e, posteriormente, foi realizada a contagem das bactérias viáveis aderidas as goiabas. Avaliou-se, também, a adição de L. acidophilus e L. plantarum em goiaba minimamente processada impregnada a vácuo através da determinação da viabilidade de lactobacilos e a adesão por microscopia eletrônica de varredurra. Também determinou-se pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, cor, perda de massa, firmeza, vitamina C, carotenoides totais, contagem total em placas de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos e Número Mais Provável de coliformes a 35 °C e 45 °C, ao longo da vida de prateleira das goiabas. Para a análise sensorial, utilizou-se escala hedônica de 9 pontos. O tempo de impregnação influenciou no número de L. plantarum aderidos na goiaba (p<0,05) sendo que o tempo de 30 minutos foi definido como o que apresentou a maior contagem e utilizado para a produção de goiaba probiótica impregnada a vácuo. A viabilidade das culturas probióticas nas goiabas se manteve constante (média de 8,64 Log UFC⋅g-1) até o décimo dia de vida de prateleira não havendo diferença entre as culturas estudadas (p>0,05). Constatou-se por MEV que o tecido vegetal da goiaba, em forma de colméia, danificado pelo processamento facilitou a entrada e serviu de abrigo para os micro-organismos probióticos, sendo verificado a adesão de L. acidophilus e L. plantarum à superfície da goiaba. A cor das goiabas minimamente processadas foi afetada pela etapa de impregnação a vácuo e apenas o parâmetro L* foi influenciado durante o período de armazenamento (p<0,05). Constatou-se também que a adição de culturas probióticas não alterou (p>0,05) as características físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, perda de massa, carotenoides e vitamina C) de goiaba. Entretanto, a adição dos micro-organismos influenciou a textura da fruta. O período de armazenamento também influenciou (p<0,05) os parâmetros de pH, acidez, perda de massa e firmeza. Não se verificou degradação significativa (p>0,05) de vitamina C e carotenoides totais ao longo do período de armazenamento. A adição de culturas probióticas em goiabas minimamente processadas reduziu (p<0,05) em relação ao tratamento controle a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos ao longo do período de armazenamento. Além disso, a goiaba minimamente processada atendeu aos padrões microbiológicos para coliformes a 45 oC estabelecidos pela legislação vigente. As goiabas minimamente processadas controle e contendo L. acidophilus e L. plantarum foram aceitas pelos consumidores, com notas acima de 6,0, gostei ligeiramente, na escala hedônica de nove pontos para os atributos impressão global, cor, sabor e textura. Diante do exposto, as goiabas minimamente processadas adicionadas de culturas probióticas podem ser uma alternativa para o consumo de alimentos funcionais. |