Caracterização física, físico-química e bioquímica de batata baroa minimamente processada

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Fernandes, Lara Santana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Construções rurais e ambiência; Energia na agricultura; Mecanização agrícola; Processamento de produ; Mestrado em Engenharia Agrícola; UFV
• Palavras-chave em Português: Antioxidante; Embalagem; Textura; Antioxidant; Packaging; Texture; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/3635

As raízes de batata baroa apresentam vida útil pós-colheita muito curta e podem tornar-se imprestáveis para a comercialização após 6 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Esta alta perecibilidade das raízes gera dificuldades no armazenamento, o que tem despertado o interesse para a diversificação de seu uso na forma mi n imame nt e processada. Para tornar esse tipo de alimento menos perecível, destaca-se o uso de antioxidantes durante a etapa de processamento associado à refrigeração e uso de embalagens adequadas. Objetivou-se com esse trabalho avaliar o efeito de diferentes concentrações de antioxidantes durante o processamento mínimo, avaliar a qualidade de batatas baroa minimamente processadas em função das propriedades físico-químicas e bioquímicas e avaliar as alterações de textura que ocorreram durante o período de armazenamento através de análise do perfil de textura (TPA) e relaxação, em função de 4 tipos de embalagens, combinadas à refrigeração. Foram usadas raízes de batatas baroa da cultivar Amarela de Carandaí. A concentração de 3% ácido cítrico e 3% ácido ascórbico foi a que proporcionou melhor controle do escurecimento e manutenção da coloração amarela das rodelas durante 8 dias de conservação a 5 ± 1 °C e 90 ± 5 % UR; as embalagens de polipropileno e poliolefina multicamadas para vácuo mantiveram os maiores valores das coordenadas L* e b*, do índice de amareleciemento (YI) e dos teores de carotenoides, além de proporcionarem os menores valores de sólidos solúveis assim como menores taxa de degradação do amido e perda de massa durante os 12 dias de conservação a 5 ± 1 °C e 90 ± 5 % UR. Quanto ao TPA, verificou-se que dos atributos analisados, apenas a dureza sofreu influência do tipo de embalagem. O modelo generalizado de Maxwell representou bem o processo de relaxação em todas as embalagens estudadas, descrevendo adequadamente as alterações das rodelas de batata baroa ao longo do armazenamento, sendo que as rodelas acondicionadas em PEAD e à vácuo foram mais elásticas.