Green tea kombucha: chemical characterization, phenolic profile, bioactive properties and stability during storage

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Lacerda, Udielle Vermelho
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Chá de kombucha; Compostos fenólicos; Compostos bioativos de plantas; Chá de kombucha - Prazo de validade; Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br/handle/123456789/32715; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2024.416

A kombucha é uma bebida à base de chá que é fermentada por um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras denominado SCOBY, no qual se utiliza como substrato o chá de Camellia sinensis açucarado. O consumo regular de kombucha pode gerar benefícios à saúde devido às suas propriedades bioativas, como, por exemplo, atividade anticâncer, antimalárica, anti- hipertensiva, modulação da microbiota intestinal, entre outros. Contudo, não foram encontrados trabalhos que avaliem o potencial bioativo e a vida de prateleira de kombucha utilizando chá verde (Camellia sinensis) produzido em território brasileiro. Assim, os objetivos do presente estudo consistiram em realizar uma revisão de literatura (capítulo 1), caracterização físico-química, microbiológica, perfil de fenólicos, fenólicos totais e atividades bioativas in vitro (capítulo 2), além de avaliar as alterações físico-químicas, microbiológicas, teor de açúcares residuais (sacarose, glicose, frutose) e fenólicos totais da kombucha de chá verde mantida sob refrigeração a 4º C por 120 dias (capítulo 3). Um total de 92 compostos fenólicos foram identificados na kombucha de chá verde, sendo a maioria pertencente à classe dos flavonoides. Esse rico perfil de fenólicos auxiliou a explicar as propriedades bioativas verificadas. A kombucha exerceu atividade antimalárica contra cepas de P. falciparum sentíveis (3D7) e não sensíveis (W2) ao medicamento cloroquina. Ela também apresentou atividades antiproliferativas contra células epiteliais de adenocarcinoma (A549), células de carcinoma de cólon humano (HCT8), células de câncer de fígado humano (HepG2) e baixa toxicidade para células endoteliais da veia umbilical humana (HUVEC) e fibroblastos pulmonares humanos normais (IMR90). Além disso, desempenhou uma proteção dose- dependente aos eritrócitos, evitando sua hemólise, e foi capaz de reduzir a formação de espécies reativas de oxigênio (ERO) intracelular. Durante a vida de prateleira (capítulo 3), em geral as propriedades da bebida permaneceram estáveis nos padrões da legislação. Entretanto, a acidez volátil aumentou ao longo desse período possivelmente devido à contribuição de outros ácidos minoritários, ou até mesmo acetato de etila. Ao longo dos 120 dias ocorreu hidrólise de 50% da sacarose residual, refletindo em um aumento da glicose, mas de forma interessante com a frutose constante, o que indica o consumo desta. Os microrganismos presentes na kombucha tiveram uma redução significativa que foi atribuída à temperatura e ao ambiente de armazenamento. De forma geral, a kombucha produzida com chá verde (Camellia Sinensis) cultivado em território brasileiro se mostrou promissora ao desempenhar de forma satisfatória todas as propriedades bioativas testadas e ao mesmo tempo, a bebida seguiu os padrões de identidade e qualidade pela legislação vigente ao longo dos 120 dias. Assim, pode-se concluir que a troca do chá importado pelo chá nacional pode ser uma alternativa para reduzir os custos de produção da bebida sem causar perdas no potencial bioativo e/ou seguimento na legislação vigente. Palavras-chave: Kombucha; Compostos fenólicos; Propriedades bioativas; Vida de prateleira.