Desenvolvimento de nanoemulsões de óleos essenciais incorporadas em filme de metilcelulose para uso em alimentos

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Pontes, Silvania Farias Oliveira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Embalagem ativa; Biopolimeros; Nanotecnologia; Active packaging; Biopolymers; Nanotechnology; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/482

Objetivando minimizar o impacto ambiental causado pelos polímeros convencionais, alternativas de uso de polímeros biodegradáveis como metilcelulose vem sendo proposto. Aliado a isso, a produção de filmes incorporados com antimicrobianos naturais, como os óleos essenciais podem promover uma melhoria na segurança e vida útil dos alimentos. Objetivou-se com este trabalho desenvolver nanoemulsões do tipo óleo/água de óleos essenciais e incorporá-las em filme de metilcelulose para a produção de embalagens ativas, bem como, avaliar o efeito antimicrobiano in vitro e em pães de forma e, as propriedades mecânicas e de barreira destes filmes. Além de caracterizá-los em relação as propriedades ópticas, espectroscopia transformada de Fourier (FTIR), observar as estruturas dos filmes obtidos através das técnicas de microscopias eletrônica de varredura e de força atômica. Para o estudo in vivo, fatias de pães de formas foram acondicionadas nos filmes e tiveram a qualidade microbiológica, fisíco-química e sensorial estudados. Nas condições utilizadas para a produção das nanoemulsões contendo 1,5% de Tween 80 e 2,0% de óleo essencial, potência de 400 W e com frequência de 20 kHz por 10 minutos no homogeneizador ultrassônico, nanoemulsões de óleos essenciais foram formadas e apresentaram diâmetro variando de 120 a 230 nm, sem apresentar sinais de instabilidade macroscópicos (visuais). Observou-se que, as incorporações das nanoemulsões nos filmes possibilitaram a ação antimicrobiana para os fungos Aspergillus niger e Penicillium spp in vitro e, foram efetivos na redução das contagens de leveduras e bolores em fatias de pães de forma por 15 dias de armazenamento. Notou-se a extensão da vida de prateleira dos pães de forma para 10 dias, sem a visibilidade de desenvolvimento fúngico. Quanto às propriedades mecânicas, a incorporação da nanoemulsões de óleos essenciais não afetou a resistência à tração, mas acarretou no aumento do alongamento, além disso, promoveu modificações no módulo de elasticidade, tornando-os menos rígidos. A taxa de permeabilidade ao vapor de água e a hidrofilicidade de superfície dos filmes não foram alteradas pela incorporação das nanoemulsões. Os filmes mostraram excelentes características de transparência no comprimento de onda de 210 nm e de acordo com os parâmetros de cor L*, a * e b* os filmes apresentaram coloração amarela clara. As imagens do microscópio eletrônico de varredura e da microscopia de força atômica revelaram estruturas das gotículas esféricas de diâmetro na faixa de 150 a 250 nm, sendo que estes diâmetros foram similares aos obtidos na análise de espalhamento de luz. De acordo com a análise dos espectros do FTIR, observou-se que as interações entre o polímero e as nanoemulsões foram bem semelhantes independentes da formação ou não de nanoemulsões, mas, diferentes pela composição de cada óleo. Quanto à qualidade físico-química e sensorial dos pães embalados, ao longo do armazenamento, notou-se que as amostras de pães de forma foram se tornando mais duros, e seu teor de umidade sofreu variações que se correlacionaram diretamente com as variações no parâmetro de textura. Os parâmetros de pH, acidez e cor das amostras de pães não foram afetados pela incorporação das nanoemulsões dos óleos essenciais. Por meio das sessões de grupo de foco, percebeu-se que as utilizações das embalagens antimicrobianas interferiram negativamente nas características sensoriais dos pães de forma e, assim, acarretaram em rejeição destes. Além disto, notou-se ainda que a expressão “embalagem ativa” é um conceito inovador, e pouco conhecido pelos consumidores de pão de forma, necessitando de mais divulgação para ampliar o conhecimento deste conceito, além de elucidar possíveis dúvidas sobre este sistema de embalagens.